Nuevas recetas

Alain Ducasse se hace cargo de otro comedor de 3 estrellas

Alain Ducasse se hace cargo de otro comedor de 3 estrellas



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

El Restaurant le Meurice, en el Hôtel Meurice de 1815 en la rue de Rivoli en París, es uno de los comedores más bellos de la ciudad, y en Yannick Alléno, tenía uno de los chefs más originales y seguros de la ciudad. . Al hacerse cargo de las cocinas de los restaurantes en 2003, Alléno había ganado tres estrellas Michelin en 2007, junto con una reputación por creaciones como el foie gras con miel de acacia y nabos agridulces, el besugo con mejillones con sabor a azafrán y el pichón asado con Papas fritas con acelgas y palitos de fósforo.

En estos días, por supuesto, un simple restaurante, incluso uno en un hotel de lujo de 160 habitaciones, no es suficiente para un chef talentoso. En 2008, Alléno también se hizo cargo del comedor de Le Cheval Blanc, una estación de esquí de cinco estrellas en Courchevel. El mismo año, él y un socio formaron Le Groupe Yannick Alléno, que ahora supervisa unos 14 restaurantes no solo en Francia; además del restaurante Cheval Blanc, llamado 1947, el grupo también administra Dior des Lices en Saint-Tropez y Terroir Parisien, un bistró de estilo tradicional en París, pero en Marruecos, Líbano, Dubai, Taiwán y China.

No es de extrañar, entonces, que Alléno finalmente dejara Le Meurice. Anunció su inminente salida en enero de este año, permaneciendo varios meses antes de dejar el restaurante temporalmente en manos de su equipo de cocina. Tampoco fue exactamente sorprendente que cuando se anunció su sucesor a principios de este mes, el suyo era un nombre familiar: Alain Ducasse.

Ducasse, que tiene aún más restaurantes a su nombre que Alléno - 20 en el recuento más reciente, con un total de 17 estrellas Michelin entre ellos - también supervisa las cocinas del Hôtel Plaza-Athénée, también en París, y el Dorchester Hotel en Londres. , ambos, como Le Meurice, parte del grupo hotelero Dorchester Collection. Ducasse ha sido contratado, dice el anuncio oficial, "para supervisar al equipo del restaurante". Es una apuesta segura que pronto instalará a uno de los chefs consumados en su organización para que cocine realmente en Le Meurice día a día.

Dicho sea de paso, el momento funciona bien para Ducasse: está programado para asumir el control de la cocina de Meurice a principios de septiembre; a principios de octubre, su restaurante en el Plaza-Athénée cierra durante siete meses por reformas.


Los 10 mejores restaurantes de Mónaco

En un destino tan rico se puede esperar nada menos que estrellas Michelin, Tables du Monde y cocina de todo el mundo.

Pero en Mónaco está surgiendo una nueva tendencia culinaria, una que toma lo mejor de los suntuosos productos del Mediterráneo, que se obtienen localmente de los mercados y los pescadores de la ciudad. Los siguientes restaurantes han sido seleccionados por sus ingredientes, servicio y entorno, así como por sus premios y reseñas.


El chef francés Alain Ducasse rechaza el easy & # x27wow & # x27 en Le Meurice

PARÍS, 9 de septiembre (Reuters) - En "el comedor más bonito de París", escondido detrás de puertas de vidrio dorado en el opulento hotel Le Meurice, el chef francés Alain Ducasse, galardonado con una estrella Michelin, no está interesado en el espectáculo.

Mientras Ducasse y su chef principal, Christophe Saintagne, lanzan un nuevo menú que evita la comida demasiado trabajada, demasiado decorada y demasiado pretenciosa, la subestimación está incluso a la orden del día en los centros de mesa: un tomate heredado sobre un molde de cobre.

En una entrevista días antes de la reapertura del restaurante Le Meurice el lunes, el emprendedor cuyo imperio incluye más de 20 restaurantes internacionales dijo que quiere que la cocina, despojada de los excesos y reducida a su esencia, cautive en el luminoso y luminoso comedor que da a los famosos jardines de las Tullerías.

“No te vamos a dar algo vistoso aquí, te vamos a dar sabores, gustos, productos, condimentos, cocina. Justicia ”, dijo Ducasse.

“Será un mensaje claro en el plato para que cuando termines el plato esté claro. No hay confusión en los gustos ”, dijo. "El efecto sorpresa es el sabor".

Los dos chefs ya colaboran en el restaurante de tres estrellas del Plaza Athenee, pero ese hotel, también propiedad del operador de hoteles de lujo Dorchester Group, se encuentra actualmente en una renovación parcial.

Abrir restaurantes y experimentar con nuevos menús son desafíos en los que Ducasse dijo que prospera, y agregó que se sentiría "muy frustrado" si tuviera que limitarse a un solo restaurante.

"Quiero contar una historia diferente aquí, una cocina francesa contemporánea en una dirección muy, muy parisina, muy, muy elegante, porque creo que es el comedor más bonito de París", dijo Ducasse, una de las voces más confiables de Francia en la alta gastronomie.

Decorado con el estilo femenino y ornamentado de Luis XVI, decapitado justo al final de la calle en la Place de la Concorde, el comedor presenta mármol gris claro, cortinas de seda blanca con borlas, una pintura pastoral en el techo y un friso dorado, todos los elementos listos para competir. con excesivas florituras en el plato.

“En el plato no necesitamos nada más que cuidar los productos y su cocción, su radicalismo, su esencia”, dijo Ducasse. "No hay nada superfluo".

El enfoque en lo esencial también se hace evidente rápidamente en el menú. “San Pedro, nabos, higos” dice la descripción de un plato. “Lubina, hinojo, limón” dice otro elemento del menú.

Un mayor enfoque en las verduras es otro sello distintivo. Un puré de nabos verdes y negros salpica el plato de John Dory, su sabor picante juega contra la dulzura de los higos. Una molleja está salpicada de delicados trozos de tomate confitado.

“Todo lo que surge de la tierra lo amo. Todo lo que hay debajo de la tierra, tubérculos, me encanta cocinar ”, dijo Ducasse.

Las cosas sencillas y su impecable ejecución son lo que más atraen al célebre chef que todavía disfruta cocinando en casa con productos de su huerto.

¿Su última comida casera? Ducasse es modesto.

“Era un pescado que compré en el mercado con verduras de la huerta”, dijo. “Se necesita un buen jardinero y un buen pescador. El cocinero no es necesario ". (Reporte de Alexandria Sage, edición de Paul Casciato)


Ideas para el brunch del día de la madre

El brunch no es solo para aquellos que eligen saltarse el desayuno. Todavía está muy en las cartas, ya hayas comido o no. Después de todo, es un día especial.

Tomar un descanso entre el desayuno y el almuerzo debería darle tiempo para disfrutar de uno de los momentos más destacados de las comidas del Día de la Madre. Nuevamente, presentamos una opción de dulce o salado, por lo que está listo para comenzar, ya sea que decida combinar las vibraciones del desayuno o contrarrestarlas.

En representación de lo sabroso, hemos optado por una deliciosa receta de quiche de queso, tocino y puerro, con el nombre apropiadamente cursi de 'quiche leekraine' y publicada originalmente en el Jamie Oliver revista. Pero tenga cuidado, el tocino salado y el queso cheddar hacen de esta una forma muy rica de comenzar el día, por lo que podría ser una mejor opción para después del desayuno en lugar de comenzar el día.

Para la opción dulce recomendamos esta receta de tostadas francesas de ciruela asada en Grandes cocineros británicos. De acuerdo, es un poco temprano en el año para las ciruelas, pero la receta de tostadas francesas en sí es insuperable. Si no puede conseguir ciruelas decentes, cambie las frutas rojas que pueda conseguir o aros de piña en su lugar.


Dentro de Alain Ducasse & # 8217s zona de juegos culinaria en Macao & # 8217s nuevo hotel Morpheus

Después de la desaceleración económica en los últimos años & # 8212 acelerada en gran parte por China & # 8217s la represión anticorrupción & # 8212 Macao puede estar cambiando su suerte. De hecho, la meca del juego ha experimentado un renacimiento distintivo como un nuevo destino de estilo de vida con un enfoque más amplio en las artes, la cultura y el entretenimiento. Es una tendencia impulsada por una ola de nuevos hoteles y complejos turísticos, el más nuevo de ellos es Morpheus, una maravilla arquitectónica que transformó el horizonte de Macao y es parte del lanzamiento de la Fase 3 de City of Dreams.

Morpheus de Zaha Hadid Architects es una de las estructuras más impresionantes de Macao hasta la fecha.

No hay duda de que Morpheus es una de las estructuras más impresionantes de Macao hasta la fecha. Anunciado como el primer edificio arquitectónico ligado a exoesqueleto de forma libre del mundo # 8217 & # 8212 diseñado por la difunta y gran Zaha Hadid & # 8212, el edificio incorpora avances arquitectónicos y de ingeniería de vanguardia para lograr una maravilla moderna. Libre de columnas y soporte estructural interno, el edificio se basa únicamente en la resistencia de su exoesqueleto de acero, lo que permite algunas características arquitectónicas impresionantes, incluido un orificio en forma de 8 perforado directamente en el centro del edificio, y líneas geométricas retorcidas y espacios interiores curvos que juega con tu sentido de la referencia espacial. Los hechos por sí solos son asombrosos: un uso combinado de 28.000 toneladas de acero estructural, 58.000 metros cuadrados de vidrio y 70.600 metros cúbicos de hormigón armado (que son más de 28 piscinas olímpicas) se utilizaron en la construcción del edificio.

Los espacios curvos y las líneas geométricas dominan los interiores del edificio.

Si bien los arquitectos nerds podrían maravillarse durante días con las características de diseño de lo que & # 8217s ha sido considerado como el & # 8220icono de New Macao & # 8221, aquellos de nosotros con tendencias más epicúreas tenemos otra razón para sentirnos atraídos por este nuevo complejo: un puñado de restaurantes de clase mundial encabezados por dos titanes de la gastronomía francesa, el pastelero y chocolatero Pierre Hermé y el legendario maestro de alta cocina Alain Ducasse. Mientras que el primero ofrece a los huéspedes un carrusel interminable de dulces divinos, tartas, croissants y otros finos pasteles franceses, el segundo ancla los restaurantes insignia del hotel, con dos conceptos distintos que ocupan todo el tercer piso del hotel.

Ducasse & # 8217s primer restaurante fino en Macao

Durante un viaje de vista previa reciente a Morpheus, tuvimos el placer de cenar en los dos puntos de venta de Ducasse & # 8217s & # 8212 comenzando con la cena en el hotel & # 8217s restaurante insignia, Alain Ducasse en Morpheus. Con el influyente chef francés ahora a la cabeza de más de 20 operaciones gastronómicas en todo el mundo, desde bistrós informales hasta excelentes comensales con 3 estrellas Michelin en Mónaco, París y Londres & # 8212, los detalles se han dejado en manos de su equipo en el terreno. aquí (dirigido por Pierre Marty, un veterano de Ducasse de 10 años) para poner en marcha, ejecutando el servicio de cena todas las noches para un máximo de 35 comensales (sin incluir el increíble chef con paredes de vidrio y la mesa # 8217s colocada justo en la cocina, que tiene asientos para ocho).

Aquí, como en cualquier otro lugar, Ducasse ha salpicado sus toques de firma en el menú del restaurante y la decoración y su buen ojo para los detalles está presente en todo, desde la fina vajilla hasta la bodega de 1200 etiquetas (abastecida solo con vinos que él mismo bebería), no por mencionar todo un armario de vidrio con vestidor que exhibe Ducasse & # 8217s & # 8220Gabinet of Curiosities & # 8221, con chucherías personalizadas y vajillas vintage de su colección personal.

El encantador comedor de Alain Ducasse en Morpheus.

Sentarse en medio del reluciente país de las maravillas debajo de 619 magníficas arañas de cristal diseñadas por Lasvit (destinadas a parecerse a una cascada de luz que desciende del techo), con lujosas alfombras y suntuosos sillones, se sentiría como el paraíso absoluto si no se estropeara un poco por el distintivo aire de formalidad. que impregna la atmósfera. En una era de mostradores de degustación más sencillos y lugares rápidos e informales, nos pareció casi discordante cenar en un restaurante tan dedicado al estilo francés de comidas formales que parece haber desaparecido en los últimos años & # 8212 desde meseros parados en posición de firmes y batiendo los platos al unísono, hasta un camarero particularmente pomposo que nos informa, sin romper una sonrisa, que todos estamos usando nuestros cuchillos al revés (un error fácil dado el diseño contrario a la intuición de los cubiertos) .

Afortunadamente, este servicio algo arrogante se ve eclipsado por la comida que es mucho más moderna & # 8212 y hace un trabajo estelar al mantener la reputación de calidad del nombre Ducasse en todos los ámbitos. El chef principal Pierre Marty despliega la vena clasicista de Ducasse en armonía con las interpretaciones contemporáneas de los platos, incluso incorporando influencias asiáticas y referencias locales de Macao que encajan a la perfección con los ingredientes en su mayoría europeos. Aunque las apariencias pueden seguir el formato de la vieja escuela de los restaurantes franceses, la comida se siente del momento, exudando una delicadeza y refinamiento que parece estar en línea con la estructura futurista que es Morpheus.

La cena comienza con lubina fresca sobre galletas de arroz y una canasta de barbacoa.

Para el amuse-bouche, comenzamos con dos bocados etéreos: lubina fresca marinada suavemente sobre una fina galleta de arroz espolvoreada con polvo de algas y una rodaja de bottarga, y una atractiva canasta de barbajuans, delicias francesas parecidas a empanadas reducidas en tamaño y rellenas de acelgas, queso ricotta y el aroma amaderado de mejorana. Estas delicias francesas se han reinterpretado a partir de las versiones originales servidas en Le Louis XV en el Hotel de Paris en Mónaco, el restaurante que inició la carrera de Ducasse y donde obtuvo sus primeras tres estrellas en 1990.

El foie gras se cuece al vapor en lugar de frito para darle un toque de textura único.

El menú degustación continúa con una avalancha de lujo en forma de caviar y foie gras: El Mediterráneo Gamberoni hace justicia a los hermosos langostinos tigre de color rojo oscuro capturados en la costa de Italia, ligeramente blanqueados y realzados con un susurro de flor de sal y pimienta de espelette. Las colas se asientan sobre una rica salsa infundida con el jugo de las cabezas, cubierta con caviar Kristal Gold y una gelée de pescado de roca, un plato que no se parece mucho a lo que se puede encontrar en Ducasse & # 8217s Rech en Hong Kong. El siguiente plato es el foie gras, un alimento básico de la alta cocina francesa al que se le da un toque de textura al cocinar al vapor en lugar de freír, en un guiño al estilo tradicional de cocina cantonesa, combinado con la probada combinación de higos y brioche tostado. .

La delicada ternera se combina con una mezcla otoñal de zanahorias asadas y jengibre.

El resto de los platos se presenta en un espectáculo de color, desde la lubina con sedal con broccoletti desmenuzado y un puré verde vivo, hasta la chuleta de ternera de granja, cuyo delicado sabor se intensifica con un jugo de zanahoria caramelizada y jengibre. Finalmente, postre: un arreglo de café y chocolate servido en una vaina de cacao vacía gigante, donde la dulzura empalagosa se intercambia por las sutilezas terrosas del trigo sarraceno japonés y las semillas de cacao crudo. El chocolate es, por supuesto, la propia marca La Manufacture de Ducasse, enviado desde su taller de frijoles a barra en París, y el mismo chocolate que sirve de inspiración detrás de cada postre de chocolate en los restaurantes Ducasse de todo el mundo.

Cada restaurante de Ducasse ofrece un postre de chocolate único que utiliza la marca de chocolate de Ducasse & # 8217.

Un viaje de proporciones épicas

Al otro lado de Alain Ducasse en Morpheus se encuentra una experiencia completamente diferente, y es la primera vez para un chef que defendió la cocina francesa clásica durante la mayor parte de sus 46 años de carrera. Un nuevo concepto creado exclusivamente para City of Dreams, Voyages by Alain Ducasse ofrece un menú de inspiración asiática inspirado en los viajes de Ducasse & # 8217s alrededor del mundo. Una salida bienvenida del sofocante formato de alta cocina francesa, Voyages es animado y sociable & # 8212 los platos en sí son igualmente, si no más, intrigantes y completamente más inesperados que los que encontramos en Alain Ducasse.

En una pared se encuentra una instalación con paneles de vidrio que muestra 100 ingredientes de toda Asia intercalados con citas culinarias de Alain Ducasse.

Al entrar para almorzar al día siguiente, nos recibió un toque de color de las paredes llamativas y obras de arte eclécticas. El tema de Oriente y Occidente se integra en toda la sala de 110 asientos, hecha principalmente con materiales naturales como madera maciza y piedra, donde elementos de diseño como lámparas de techo inspiradas en linternas de papel tailandesas y pisos de color naranja caqui se yuxtaponen con extravagantes y vibrantes. obras de arte de artistas franceses contemporáneos. En una pared se encuentra una instalación con paneles de vidrio que muestra 100 ingredientes de toda Asia intercalados con citas culinarias de Alain Ducasse en la otra, una pintura gigante de un pulpo del artista francés de la nueva era Romain Bernin. Tentáculos extendidos, el animal inserta un aura de lo fantástico en el comedor, mientras que también actúa como una metáfora de Voyages & # 8217 capacidad de transformarse y estirarse para abarcar varias influencias culinarias globales.

En cuanto al menú, las sencillas recetas de bistró se transforman aquí en platos que llevan la misma marca de elegancia y refinamiento que los que se encuentran al otro lado del pasillo en Alain Ducasse, basados ​​en ingredientes de alta calidad y técnicas de cocina tradicionales. A la cabeza de la cocina está el chef ejecutivo francés Anthony Bacle, que supervisa un equipo de 15 chefs de Francia, China y el sudeste asiático. Aunque un restaurante que incursiona en la cocina francesa, europea, asiática e incluso africana y del Medio Oriente podría fácilmente correr el riesgo de descarrilarse bajo la guía enfocada en el láser de Bacle, Voyages se mantiene decididamente en el camino, con una oferta coherente que cruza fronteras sin esfuerzo y sin sentimiento. distraído o desordenado.

Los pasteles de cangrejo con velouté de maíz dulce están inspirados en Maryland, en la costa este de los EE. UU.

El menú consta de cinco categorías principales: mariscos crudos, entrantes, platos principales (mariscos o carnes), acompañamientos y postres. Una ráfaga de color llega a nuestra mesa con la primera ronda de atractivos aperitivos para compartir: hay besugo marinado en una cura cítrica con toques de limón y terrina de foie gras de flores comestibles, un paté suave como la mantequilla con un acompañamiento de tartar de ternera con chutney de higos y tostadas de gambas crujientes con chips de taro rizados katsuobushi en un guiño al alimento básico del dim sum cantonés y, finalmente, los buñuelos de pastel de cangrejo, que nuestra mesa se vuelve loca por & # 8212 adictivas bolas infladas de carne de cangrejo fresca pulsadas con chiles jalapeños y sumergidas en un lujoso velouté de maíz dulce.

La tostada de camarones katsuobushi se termina con nori, mayonesa y salsa bulldog.

Los platos principales son abundantes y desgarradores: el menú se sumerge en los valles cargados de especias del sudeste asiático (no se pierda el curry rojo de camarones, reforzado con una salsa de leche de coco fresca con piñas, chiles rojos, cilantro, galanga, jengibre y lima) vira hacia el Medio Oriente con ofrendas como la paleta de cordero marinada en especias za & # 8217atar y termina en algún lugar de la campiña francesa con nuestro plato favorito del día, el embadurno de carrillera de cerdo ibérico. Este estofado clásico de estilo provenzal es perfecto como un libro de texto, una hermosa mezcla de zanahorias, cebollas perladas caramelizadas y carne tierna que se deleita con una salsa untuosa, pegajosa, estimulante y reconfortante que puedes embotellar y vender como oro líquido.

El curry rojo de camarones está inspirado en el popular plato reconfortante tailandés.

El bar en Voyages, Morpheus & # 8217, el principal destino para beber, añade un ambiente agradable al restaurante, donde los huéspedes pueden disfrutar de finas bebidas elaboradas con una selección exclusiva de ron, sakes y champán. Los estantes aquí muestran más de la colección personal de Ducasse & # 8217, desde el Grey Goose Vodka Alain Ducasse hasta el Nichiei Alain Ducasse con sake japonés junmai-shu, un sake orgánico especialmente creado para el chef por la cervecería Nakamura Shuzo de 200 años de antigüedad en Prefectura de Kanazawa. Las bebidas de tendencia tropical se completan con el ron de marca de la casa de Ducasse, mezclado por el renombrado productor de ron HSE de la isla franco-caribeña de Martinica. Si está deseando burbujas, opte por una copa de Champagne Selection Alain Ducasse Brut, un vino de cuerpo medio elaborado por la casa de Champagne favorita del chef, Lanson Champagne. Mientras tanto, las bebidas clásicas están hechas de carritos de cócteles rodantes en un agradable toque de servicio al lado de la mesa, con un carrito para preparar Bellinis y el otro dedicado a Negronis y G & ampTs.

Disfrute de una combinación de cócteles clásicos y modernos en Bar at Voyages.

Aunque fueron dos experiencias completamente diferentes, nuestras comidas en Alain Ducasse y Voyages fueron igualmente deliciosas y un excelente complemento para Morpheus y otras atracciones de F & ampB, que incluyen el Pierre Hermé Lounge y el exclusivo restaurante chino omakase, Yi. Si bien encontramos el servicio en Alain Ducasse un poco rígido, el menú de degustación es una exploración digna de la cocina francesa neoclásica, y es difícil no volver a un entusiasmo infantil con la teatralidad de la vieja escuela, desde el pan y la mantequilla. carrito donde la mantequilla artesanal se vierte en quenelles del tamaño de la palma de la mano con cucharas de plata antiguas gigantes, hasta el carrito de frutas y granito después de la cena con delicias caprichosas como malvaviscos y sorbetes aromatizados. En Voyages, el menú más sencillo cruza fronteras con alegre abandono, una alegre celebración de la cocina multiétnica complementada con interiores vibrantes, un servicio cordial y un menú dinámico y multifacético. Cumpliendo con el excelente nivel de comida por el que es conocida la Ciudad de los Sueños, ambas ofertas epicúreas bien merecen un viaje a nuestra hermana SAR.

Morfeo, Ciudad de los sueños, Estrada do Istmo, Cotai, Macao, +853 8868 6688


4. El Sr. Ducasse también es algo sentimental.

Lleva un brazalete de cuentas debajo del puño de la camisa que compró con su pequeña hija en la playa. Dice que muy poco lo enoja. Cuando le pregunto qué le gustaría que la gente supiera sobre él, dice que lo único que realmente le importa es la "transmisión del conocimiento". Hace una edición de última hora de nuestro itinerario para que podamos ver a algunos de sus antiguos cocineros, Walker Stern y Joe Ogrodnek, en Battersby en Cobble Hill. Ha querido ir a verlos durante mucho tiempo, dice. El Sr. Ducasse solo está en Brooklyn muy a menudo. No hay banco de baile en Battersby, y es interesante presenciar el cambio de energía desde nuestro tiempo en Red Hook. Solo Walker está en la cocina esta noche, su esposa vigilando en el bar, y esa eminencia que vi en la cena del legado vuelve a salir. Si Ducasse se reveló a sí mismo como un estudiante vertiginoso de cocina en Hometown, en Battersby es el maestro deliberado. Walker, por su parte, estaba emocionado.


Levantando una copa para Baba au Rhum, Alain Ducasse & # 8217s & # 8216Favorite & # 8217 Postre

Puede que sea un clásico francés, pero el baba au rhum (o ron baba) rompe las reglas tradicionales de pastelería. Disfrutado en toda Europa, el pastel parecido a un brioche se sirve empapado en licor, generalmente ron, y un jarabe de azúcar a veces con sabor.

Si bien la mayoría de los pasteles tienen como objetivo una textura ligera, aireada y húmeda, esto es exactamente lo opuesto a la consistencia deseada para un horneado perfecto. baba au rhum. Del mismo modo, los pasteleros suelen utilizar bicarbonato de sodio (o, en el caso de la masa de hojaldre, vapor) como agente leudante para hacer que la masa o la masa se eleve. Babas, sin embargo, usa levadura.

La combinación de estos dos factores le da a las babas de ron su textura y sabor únicos. También ayuda al pan dulce y enriquecido a cumplir su razón d & # 8217être: entrega deliciosos bocados de ron rezumantes.

Existen algunas versiones diferentes del origen del plato, aunque la mayoría dice que llegó a Francia a través del rey polaco exiliado Stanislas Leszczynski a principios del siglo XVIII. Se dice que Leszczynski encontró la levadura kugelhopf el pastel de su nueva ciudad natal, Nancy, estaba demasiado seco, por lo que su chef pastelero Nicolas Stohrer lo infundió con un jarabe de ron. El ex rey aprobó y nombró la creación en honor a su personaje de ficción favorito, Ali Baba.

El postre se volvió popular cuando la hija de Leszczynski y # 8217 se mudó a París para casarse con el rey Luis XV. Stohrer se mudó con ella a la capital y, en 1730, abrió una de las primeras pastelerías de la ciudad. Allí, presentó a los parisinos el placer único de la baba au rhum.

Hoy en día, el plato está respaldado por Alain Ducasse, el chef francés que tiene 21 estrellas Michelin en todo el mundo. En 2005, Ducasse se convirtió en el primer chef en tener tres restaurantes simultáneamente con tres estrellas Michelin.

En su restaurante Luis XV, en Montecarlo, baba au rhum se sirve junto a la mesa de manera opulenta, con una cúpula plateada quitada para revelar un pastel individual glaseado. El sumiller del restaurante sirve una selección de finos rones añejos, divide el baba en dos y coloca encima un poco de crema Chantilly ligeramente batida.

"Es el postre favorito del chef Ducasse", dice Marion Bianchini, chef de repostería en Benoit, el bistró de Ducasse en Nueva York. El plato aparece en los menús a la carta de muchos de sus restaurantes, dice, aunque no siempre con ron. "En Benoit, lo servimos con Armagnac, que es tradicional en los bistrós franceses". (El ron caro es la reserva de los establecimientos de alta cocina, dice ella).

Las mejores prácticas al hacer babas de ron incluyen remojar el pastel cocido en un jarabe de azúcar tibio durante el tiempo justo, dice Jansen Chan, director de operaciones de pastelería en el Centro Culinario Internacional en Nueva York. "Si no se remoja lo suficiente, el centro no siempre está húmedo. Pero si lo empapa demasiado, puede saturarse demasiado y desmoronarse ”, dice. "Una vez que se haya remojado durante el tiempo deseado, escurra hasta que se haya dejado escapar todo el exceso de jarabe y su baba esté listo para funcionar".

Chan es otro discípulo de Ducasse. Durante los tres años que pasó trabajando para el chef francés, Chan dice que preparó el postre "más veces de las que probablemente pueda contar". Si bien es común encontrar recetas que ven el baba empapado en un jarabe de azúcar con infusión de ron, Chan desaconseja esto para que los comensales puedan opinar sobre la cantidad de ron que consumen.

El postre también es común en el sur de Italia, en particular en Nápoles, donde se introdujo por primera vez mientras la región estaba bajo control francés. "Cuando se reúne con la familia un domingo, es tradicional traer mini babas de la pastelería local", dice Fortunato Nicotra, chef ejecutivo de la institución Felidia de Nueva York.

El restaurante italiano ha estado sirviendo babas durante los 24 años que Nicotra ha trabajado allí, aunque cambia la elección del licor según la temporada. "En verano, servimos un limoncello baba porque es más refrescante que el ron oscuro", dice.

En el Patisserie Chanson Dessert Bar en el distrito Flatiron de Nueva York, el chef pastelero ejecutivo Rory Macdonald agregó recientemente una versión innovadora del postre a su menú de degustación de seis platos al estilo omakase.

Los comensales presencian el remojo en tiempo real de un baba de maracuyá frente a sus caras, usando un sifón de café. En lugar de un simple almíbar, se calienta un cóctel de ron para infundir el postre. El plato se sirve con un sorbete de plátano y maracuyá, y el exceso de cóctel se escurre y se sirve caliente como maridaje. "En lugar de simplemente salir de la cocina con un baba de ron preparado, es bueno mostrarle a la gente el proceso", dice Macdonald.

Baba au Rhum

Abundan las variaciones de ron baba. Esta receta produce una toma sencilla aromatizada con naranja, vainilla y ron añejo, y con forma de un molde tradicional de baba.


Cena con menú degustación de 3 estrellas Michelin en París

Estaré en París durante el fin de semana del Día del Trabajo y quiero llevar a mi padre a uno de los mejores restaurantes de lujo de 3 estrellas por primera vez. El costo no es un problema. Se ha escrito mucho sobre los restaurantes michelin de tres estrellas de París, pero la mayoría de las críticas y la literatura que he encontrado anticuadas, inútiles y deficientes me han dividido entre Le Cinq, Astrance, Pre-Catalan, Guy Savoy y Alain Ducasse. Comí en Le Cinq hace unos años, antes de Le Squer, y sigue siendo la mejor comida que he probado en mi vida, incluso después de comer en unos 25 restaurantes que anualmente se encuentran entre los 100 mejores. Los críticos y los comensales parecen tener cosas maravillosas que decir sobre Barbot y Astrance y Pre-Catalan, y el pedigrí y los menús de Savoy y Ducasse se ven fantásticos, aunque estoy confundido sobre cómo funciona el menú de degustación de Ducasse, ya que solo consta de cinco platos. Otros han mencionado que el menú de degustación de Alleno ha superado las expectativas, aunque recibe críticas mixtas en línea. El comedor de Ducasse se ve increíblemente hermoso, al igual que el comedor de Le Cinq. Se agradecen mucho los pensamientos, recomendaciones y opiniones.


14 Narisawa - Tokio, Japón

El chef Yoshihiro Narisawa se formó en Europa y regresó a Japón en 1996. Narisawa se ha clasificado constantemente entre los 30 mejores restaurantes del mundo desde 2009 y ha recibido dos estrellas Michelin.

Narisawa se compromete a utilizar solo productos sostenibles y a utilizar ingredientes locales de temporada para crear obras maestras culinarias en el restaurante. El chef Narisawa visita y conoce todas las granjas y proveedores de alimentos con los que trabaja. Se le conoce por poner platos interesantes y únicos en su menú, como un caldo hecho con una serpiente venenosa de Okinawa. Los costos pueden variar, pero pueden rondar los $ 225 para la cena.


Los mejores chefs Alain Ducasse y Anne-Sophie Pic se instalarán en el Raffles Hotel en 2019

Así que ya ha recorrido toda la gama de restaurantes de Singapur con estrellas Michelin y dirigidos por chefs famosos, y se ha sentido figurativamente hambriento de nuevas opciones de primer nivel durante un tiempo. El cierre de los restaurantes gemelos de Robuchon, que descanse su alma bondadosa, y la abrupta salida de Andre Chiang de la escena de Singapur redujo aún más la lista.

No temas. En 2019, el renovado Raffles Hotel adquirirá tanto poder de estrellas como las instalaciones pueden albergar como dos de los chefs más famosos y condecorados del mundo instalados aquí.

Alain Ducasse, cuyo restaurante homónimo en The Dorchester, Londres, tiene tres estrellas Michelin, anunció en noviembre del año pasado su intención de encajar un nuevo concepto en lo que se consideró el primer nido de la gastronomía francesa en la isla. Hoy se reveló que el chef y restaurador francés se hará cargo del hotel & # 8217s venerado Bar & amp Billiard Room con un concepto de parrilla y uso compartido al aire libre llamado, simplemente, BBR por Alain Ducasse. No hay premios por averiguar el acrónimo.

Espere un vuelo culinario a lo largo de la costa mediterránea mientras Ducasse aborda las cocinas española, portuguesa, italiana y francesa en un solo lugar. Como antes, el BBR ofrecerá un brunch dominical para untar.

Una imagen conceptual de lo que vendrá en BBR por Alain Ducasse.

En otro rincón del ring: Anne-Sophie Pic, timonel de Maison Pic de tres estrellas en Francia, y Restaurant Anne-Sophie Pic de dos estrellas en Suiza, y próximamente La Dame de Pic en Raffles Hotel.

Pic superó a los pesos pesados ​​Elena Arzak y Nadia Santini para hacerse con el premio inaugural (y levemente controvertido) a la Mejor Chef Femenina del Mundo en la edición 2011 de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. También es la cuarta chef femenina en fijar tres estrellas (reclamando la tercera para Maison Pic después de que bajó por un tiempo).

Los detalles dados sobre Pic & # 8217s La Dame eran incompletos & # 8211, pero uno puede inferir la cocina francesa contemporánea (paloma, lenguado, remolacha, los sospechosos habituales) formada por un gran énfasis en combinaciones novedosas (dashi y café, junto con los rojos de Ródano). hasta). Pastels and natural textures such as wood and leather will define the purportedly chic space, which takes over the restaurant’s main dining room.

Also announced were the addition of Cantonese restaurant yi by chef Jereme Leung, a haven for meat lovers at The Butcher’s Block, and refurbs for Tiffin Room and Long Bar. Fans of the Raffles Afternoon Tea can continue to enjoy the experience in the refurbished Grand Lobby, though we’d be in two minds about lounging for hours in what could be a very open and accessible space. Those who were hoping (irrationally) that Shinji by Kanesaka would shore up its two oversubscribed operations with a reopening at Raffles (it moved to Carlton years ago) can officially retire the notion – there’s no mention of the Michelin-starred omakase restaurant.

The hotel itself is set for a Q1 2019 reopening.

The refurbishment of one of Singapore’s most iconic landmarks has stretched across the better part of two years.


Ver el vídeo: Alain Ducasse: Le Louis XV 3 Michelin star in Monaco, Monte Carlo (Agosto 2022).