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Zahav de Filadelfia: la obra maestra israelí moderna de Michael Solomonov

Zahav de Filadelfia: la obra maestra israelí moderna de Michael Solomonov


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Zahav es una de las mesas más difíciles de Filadelfia y con razón: chef / propietario Michael Solomonov está produciendo algunas creaciones espectaculares inspiradas en Israel allí, que se acercan a los perfiles de sabor tradicionales, pero juegan con la cocina de la diáspora judía. Se puede argumentar fácilmente que Zahav es el restaurante israelí más importante y destacado de Estados Unidos.


Durante una visita reciente por invitación del restaurante, comenzamos con un hummus sedoso y etéreamente ligero teñido de comino mezclado con tehina de nuez y ajo y servido con laffa recién horneada. Esto podría haber sido una comida en sí mismo, y es la pieza central de su Dizengoff, que acaba de abrir una segunda ubicación en la ciudad de Nueva York. Los salatim también son una orden obligada, una colección de ensaladas servidas en tazones pequeños: remolacha, berenjena, zanahorias con piñones, quimbombó, maíz y pepino servidos como base de cada uno, y cada uno estaba tan delicadamente condimentado y profundamente sabroso. que, de nuevo, podrían haber sido una comida vegetariana perfecta para ellos mismos.

El menú se compone principalmente de platos pequeños (mezze): coliflor frita crujiente con labneh cremoso y eneldo; espárragos con queso feta, avellanas y huevo cocido suave; corazones de pato a la parrilla con melocotones y una embriagadora mezcla egipcia de hierbas, nueces y especias llamada dukkah; y haloumi a la parrilla con guindas, pistachos y una masa crujiente rallada llamada kataifi. Brochetas de carnes y verduras asadas sobre brasas (al ha'esh en hebreo, que significa "en el fuego") incluyen cordero y ternera kofte, pollo, solomillo, berenjena y branzino, cada uno con sus propios condimentos y acompañamientos únicos. Para el postre, el konafi de chocolate para dos (el postre característico del restaurante), un pastel mantecoso hecho con hilos de masa de sémola cargados con labneh, chocolate y pistacho, era increíblemente decadente.


Puede pedir a la carta o elegir entre dos opciones adicionales: Tayim (salatim y hummus con laffa, dos mezze, uno al ha'esh y postre) y Mesibah (salatim y hummus con laffa, una selección de mezze, un plato principal especial para compartir, y postre). Cuando visitamos, las opciones de entrada de Mesibah eran paletilla de cordero asada con granada y garbanzos y chuletón asado a fuego lento y chamuscado con romesco. No podíamos dejar de lado lo último, y el bistec en rodajas finas estaba perfectamente cocido, súper tierno por el proceso de asado y, no es de extrañar aquí, increíblemente sabroso. Ah, y la selección de vinos israelíes es una de las mejores que encontrarás fuera del país.

Los sabores que se crean en la cocina dominada por el horno de leña de Zahav están cambiando de paradigma. Si no está acostumbrado a la cocina israelí o cree que toda la comida del Medio Oriente son solo kebabs y falafel, es muy probable que una comida aquí sea una experiencia alucinante para usted. Abra su mente, acomódese y prepárese para emprender un viaje culinario que no olvidará pronto. Zahav no es solo uno de los restaurantes israelíes más interesantes de Estados Unidos; es uno de los restaurantes más emocionantes de Estados Unidos, punto.


El chef platelista Michael Solomonov comparte receta para pan Laffa, hummus y paleta de cordero con granada

El chef 'Platelist' comparte la receta del pan laffa y la paleta de cordero.

Platelista: Michael Solomonov

13 de junio de 2011 & # 151 - Michael Solomonov es el aclamado chef ejecutivo de Zahav, el lugar de moda de Filadelfia con una versión moderna de la comida israelí. Solomonov nació en Israel pero creció en Pensilvania y después de años de trabajar en una variedad de restaurantes de alta cocina como Avenue B y Verti, Zahav regresó a sus raíces.

Aquí tienes sus recetas de Pan Laffa, Hummus-Masbacha y Paletilla de Cordero Entera con Granada.

Pan Laffa

(hace aproximadamente 20 panes)

Ingredientes:

1 taza de agua tibia filtrada

3 libras 4 oz de harina para todo uso

5 tazas de agua filtrada tibia

Preparación del pan Laffa:

Mezcle los primeros tres ingredientes y deje que la levadura se endurezca, aproximadamente 10 minutos. Agregue los ingredientes secos junto con el iniciador de levadura al recipiente de una batidora de pie equipada con el gancho para masa. Mezcle a velocidad baja, agregando gradualmente el agua, hasta que se forme una masa suave y pegajosa. Es posible que no necesite toda el agua. Deje reposar la masa a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.

Precalienta el horno a 500 grados. Coloque una piedra para pizza o bandejas para galletas boca abajo en la rejilla del horno. Con las manos mojadas, pellizque una bola de masa del tamaño de una pelota de béisbol y forme una pequeña barra redonda. Coloque la hogaza sobre una superficie enharinada y déjela crecer hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 10 minutos.

Extienda la masa sobre una superficie bien enharinada en forma redonda, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y 12 pulgadas de diámetro. Coloque la ronda sobre una piel de pizza o en el fondo de una bandeja de hojas, espolvoreada con harina. Deslice con cuidado la masa sobre la piedra para pizza y hornee hasta que esté inflada y ligeramente dorada, aproximadamente un minuto. Servir inmediatamente.

Hummus-Masbacha

Ingredientes:

1 cabeza de ajo entera con piel, más un diente sin germen

Aproximadamente 4 oz de jugo de limón recién exprimido

1 libra de pasta de sésamo sin pelar

6 oz de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de Turquía o Israel)

1/4 taza de perejil italiano picado

Preparando el Hummus-Masbacha:

Para hacer el hummus, cubra los garbanzos y el bicarbonato de sodio con al menos el doble de su volumen de agua y déjelo en remojo, refrigerado, durante 18 horas. Escurre los garbanzos y enjuaga bien con agua fría. Coloca los garbanzos en una olla grande con toda la cabeza de ajo y cúbrelos con agua. Lleve el agua a ebullición y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento los garbanzos a fuego lento durante aproximadamente tres horas, o hasta que estén muy tiernos. Escurre los garbanzos, reservando una taza del líquido de cocción y una taza de garbanzos enteros. Deseche el bulbo de ajo. En el bol de un procesador de alimentos, agregue 12 onzas de la pasta de sésamo y los garbanzos cocidos. Haga puré la mezcla con el aceite de semilla de uva y dos onzas de jugo de limón, agregando suficiente líquido de cocción reservado para lograr una consistencia suave y cremosa. Sazone al gusto con sal kosher y comino molido.

Para hacer la tehina, combine el jugo de limón restante y la pasta de sésamo con el diente de ajo y ½ taza de agua tibia en una licuadora. Licue a alta velocidad hasta que quede suave y agregue 4 onzas de aceite de oliva. Si el puré está demasiado apretado, ajuste la consistencia con agua tibia adicional. Sazone al gusto con sal kosher y comino molido.

Para servir, vierta el hummus en un tazón grande y poco profundo. Con el dorso de una cuchara, empuje el hummus hacia los bordes del tazón para crear un hueco en el centro. En un tazón, mezcle los garbanzos reservados con la salsa tehina y ajuste el condimento si es necesario. Vierta los garbanzos aderezados en el pozo en el centro del hummus. Adorne el hummus con el perejil picado y el resto del aceite de oliva. Servir inmediatamente.

Paletilla de cordero asada entera con granada

Ingredientes para salmuera:

1 libra de ajo entero, cabezas cortadas por la mitad

Preparación de la salmuera:

Hierva todos los ingredientes en una olla grande. Enfríe bien antes de usar.

Ingredientes para la paleta de cordero asada entera con granada:

1 paleta de cordero entera, con hueso, aproximadamente 6 libras

1 cuarto de jugo de granada fresca

1 cuarto de garbanzos secos, remojados durante la noche en agua con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

¼ taza de perejil italiano, picado

Preparación de la paleta de cordero asada entera con granada:

Con un tenedor, pinche la paleta de cordero por todos lados. Sumerja el cordero en la salmuera durante 48 horas, utilizando un peso si es necesario para asegurarse de que el cordero esté completamente sumergido. Retire la paleta de cordero de la salmuera y séquela. Prepare un fuego de carbón y cocine la paleta de cordero a fuego indirecto durante aproximadamente 45 minutos por cada lado, teniendo cuidado de evitar brotes de la grasa que gotea.

Precalienta el horno a 350 grados. Retire el cordero de la parrilla y colóquelo en una fuente para asar profunda o rondeau. Escurre los garbanzos y enjuaga bien con agua fría. Agrega los garbanzos y el jugo de granada al cordero. Agregue suficiente agua para cubrir apenas el cordero. Cubra la bandeja para asar con una doble capa de papel de aluminio y colóquela en el horno. Cuece el cordero en el horno durante aproximadamente cinco horas, o hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Rocíe el cordero con el líquido para estofar al menos una vez cada hora.

Retirar el cordero del horno y dejar enfriar en el líquido para estofar durante una hora. Retire el cordero de la fuente para asar y transfiera el líquido para estofar a una cacerola grande. Cocine a fuego lento el líquido a fuego medio-alto, desnatando regularmente para eliminar el exceso de grasa. Cuando el líquido para estofar se reduzca al punto que cubra el dorso de una cuchara (debe tener aproximadamente 1 litro de líquido) retírelo del fuego y agregue las ramitas de menta y el perejil.

Aumente la temperatura del horno a 450 grados. Regrese el cordero a la fuente para asar y vierta una taza del líquido para estofar reservado sobre el cordero. Coloque la fuente para asar en el horno durante aproximadamente 5 minutos, o hasta que la superficie del cordero esté caramelizada. Retire el cordero a un plato caliente. Vierta el líquido de estofado reducido y los garbanzos encima del cordero. Sirva inmediatamente con arroz persa o cuscús marroquí.


El chef platelista Michael Solomonov comparte receta para pan Laffa, hummus y paleta de cordero con granada

El chef 'Platelist' comparte la receta del pan laffa y la paleta de cordero.

Platelista: Michael Solomonov

13 de junio de 2011 & # 151 - Michael Solomonov es el aclamado chef ejecutivo de Zahav, el lugar de moda de Filadelfia con una versión moderna de la comida israelí. Solomonov nació en Israel pero creció en Pensilvania y después de años de trabajar en una variedad de restaurantes de alta cocina como Avenue B y Verti, Zahav regresó a sus raíces.

Aquí están sus recetas de Pan Laffa, Hummus-Masbacha y Paletilla de Cordero Entera con Granada.

Pan Laffa

(hace aproximadamente 20 panes)

Ingredientes:

1 taza de agua tibia filtrada

3 libras 4 oz de harina para todo uso

5 tazas de agua filtrada tibia

Preparación del pan Laffa:

Mezcle los primeros tres ingredientes y deje que la levadura se endurezca, aproximadamente 10 minutos. Agregue los ingredientes secos junto con el iniciador de levadura al recipiente de una batidora de pie equipada con el gancho para masa. Mezcle a velocidad baja, agregando gradualmente el agua, hasta que se forme una masa suave y pegajosa. Es posible que no necesite toda el agua. Deje reposar la masa a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.

Precalienta el horno a 500 grados. Coloque una piedra para pizza o bandejas para galletas boca abajo en la rejilla del horno. Con las manos mojadas, pellizque una bola de masa del tamaño de una pelota de béisbol y forme una pequeña barra redonda. Coloque la hogaza sobre una superficie enharinada y déjela crecer hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 10 minutos.

Extienda la masa sobre una superficie bien enharinada en forma redonda, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y 12 pulgadas de diámetro. Coloque la ronda sobre una piel de pizza o en el fondo de una bandeja de hojas, espolvoreada con harina. Deslice con cuidado la masa sobre la piedra para pizza y hornee hasta que esté inflada y ligeramente dorada, aproximadamente un minuto. Servir inmediatamente.

Hummus-Masbacha

Ingredientes:

1 cabeza de ajo entera sin piel, más un diente sin germen

Aproximadamente 4 oz de jugo de limón recién exprimido

1 libra de pasta de sésamo sin pelar

6 oz de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de Turquía o Israel)

1/4 taza de perejil italiano picado

Preparando el Hummus-Masbacha:

Para hacer el hummus, cubra los garbanzos y el bicarbonato de sodio con al menos el doble de su volumen de agua y déjelo en remojo, refrigerado, durante 18 horas. Escurre los garbanzos y enjuaga bien con agua fría. Coloca los garbanzos en una olla grande con toda la cabeza de ajo y cúbrelos con agua. Lleve el agua a ebullición y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento los garbanzos a fuego lento durante aproximadamente tres horas, o hasta que estén muy tiernos. Escurre los garbanzos, reservando una taza del líquido de cocción y una taza de garbanzos enteros. Deseche el bulbo de ajo. En el bol de un procesador de alimentos, agregue 12 onzas de la pasta de sésamo y los garbanzos cocidos. Haga puré la mezcla con el aceite de semilla de uva y dos onzas de jugo de limón, agregando suficiente líquido de cocción reservado para lograr una consistencia suave y cremosa. Sazone al gusto con sal kosher y comino molido.

Para hacer la tehina, combine el jugo de limón restante y la pasta de sésamo con el diente de ajo y ½ taza de agua tibia en una licuadora. Licue a alta velocidad hasta que quede suave y agregue 4 onzas de aceite de oliva. Si el puré está demasiado apretado, ajuste la consistencia con agua tibia adicional. Sazone al gusto con sal kosher y comino molido.

Para servir, vierta el hummus en un tazón grande y poco profundo. Con el dorso de una cuchara, empuje el hummus hacia los bordes del tazón para crear un hueco en el centro. En un tazón, mezcle los garbanzos reservados con la salsa tehina y ajuste el condimento si es necesario. Vierta los garbanzos aliñados en el pozo en el centro del hummus. Adorne el hummus con el perejil picado y el resto del aceite de oliva. Servir inmediatamente.

Paletilla de cordero asada entera con granada

Ingredientes para salmuera:

1 libra de ajo entero, cabezas cortadas por la mitad

Preparación de la salmuera:

Hierva todos los ingredientes en una olla grande. Enfríe bien antes de usar.

Ingredientes para la paleta de cordero asada entera con granada:

1 paleta de cordero entera, con hueso, aproximadamente 6 libras

1 cuarto de jugo de granada fresca

1 cuarto de garbanzos secos, remojados durante la noche en agua con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

¼ de taza de perejil italiano, picado

Preparación de la paleta de cordero asada entera con granada:

Con un tenedor, pinche la paleta de cordero por todos lados. Sumerja el cordero en la salmuera durante 48 horas, utilizando un peso si es necesario para asegurarse de que el cordero esté completamente sumergido. Retire la paleta de cordero de la salmuera y séquela. Prepare un fuego de carbón y cocine la paleta de cordero a fuego indirecto durante aproximadamente 45 minutos por cada lado, teniendo cuidado de evitar brotes de la grasa que gotea.

Precalienta el horno a 350 grados. Retire el cordero de la parrilla y colóquelo en una fuente para asar profunda o rondeau. Escurre los garbanzos y enjuaga bien con agua fría. Agrega los garbanzos y el jugo de granada al cordero. Agregue suficiente agua para cubrir apenas el cordero. Cubra la bandeja para asar con una doble capa de papel de aluminio y colóquela en el horno. Cocine el cordero en el horno durante aproximadamente cinco horas, o hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Rocíe el cordero con el líquido para estofar al menos una vez cada hora.

Retirar el cordero del horno y dejar enfriar en el líquido para estofar durante una hora. Retire el cordero de la fuente para asar y transfiera el líquido para estofar a una cacerola grande. Cocine a fuego lento el líquido a fuego medio-alto, desnatando regularmente para eliminar el exceso de grasa. Cuando el líquido para estofar se reduzca al punto que cubra el dorso de una cuchara (debe tener aproximadamente 1 litro de líquido) retírelo del fuego y agregue las ramitas de menta y el perejil.

Aumente la temperatura del horno a 450 grados. Regrese el cordero a la fuente para asar y vierta una taza del líquido para estofar reservado encima del cordero. Coloque la fuente para asar en el horno durante aproximadamente 5 minutos, o hasta que la superficie del cordero esté caramelizada. Retire el cordero a un plato caliente. Vierta el líquido de estofado reducido y los garbanzos encima del cordero. Sirva inmediatamente con arroz persa o cuscús marroquí.


El chef platelista Michael Solomonov comparte receta para pan Laffa, hummus y paleta de cordero con granada

El chef 'Platelist' comparte la receta del pan laffa y la paleta de cordero.

Platelista: Michael Solomonov

13 de junio de 2011 & # 151 - Michael Solomonov es el aclamado chef ejecutivo de Zahav, el lugar de moda de Filadelfia con una versión moderna de la comida israelí. Solomonov nació en Israel pero creció en Pensilvania y después de años de trabajar en una variedad de restaurantes de alta cocina como Avenue B y Verti, Zahav regresó a sus raíces.

Aquí tienes sus recetas de Pan Laffa, Hummus-Masbacha y Paletilla de Cordero Entera con Granada.

Pan Laffa

(hace aproximadamente 20 panes)

Ingredientes:

1 taza de agua tibia filtrada

3 libras 4 oz de harina para todo uso

5 tazas de agua filtrada tibia

Preparación del pan Laffa:

Mezcle los primeros tres ingredientes y deje que la levadura se endurezca, aproximadamente 10 minutos. Agregue los ingredientes secos junto con el iniciador de levadura al tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa. Mezcle a velocidad baja, agregando gradualmente el agua, hasta que se forme una masa suave y pegajosa. Es posible que no necesite toda el agua. Deje reposar la masa a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.

Precalienta el horno a 500 grados. Coloque una piedra para pizza o bandejas para galletas boca abajo en la rejilla del horno. Con las manos mojadas, pellizque una bola de masa del tamaño de una pelota de béisbol y forme una pequeña barra redonda. Coloque la hogaza sobre una superficie enharinada y déjela crecer hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 10 minutos.

Extienda la masa sobre una superficie bien enharinada en forma redonda, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y 12 pulgadas de diámetro. Coloque la ronda sobre una piel de pizza o en el fondo de una bandeja de hojas, espolvoreada con harina. Deslice con cuidado la masa sobre la piedra para pizza y hornee hasta que esté inflada y ligeramente dorada, aproximadamente un minuto. Servir inmediatamente.

Hummus-Masbacha

Ingredientes:

1 cabeza de ajo entera sin piel, más un diente sin germen

Aproximadamente 4 oz de jugo de limón recién exprimido

1 libra de pasta de sésamo sin pelar

6 oz de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de Turquía o Israel)

1/4 taza de perejil italiano picado

Preparando el Hummus-Masbacha:

Para hacer el hummus, cubra los garbanzos y el bicarbonato de sodio con al menos el doble de su volumen de agua y déjelo en remojo, refrigerado, durante 18 horas. Escurre los garbanzos y enjuaga bien con agua fría. Coloca los garbanzos en una olla grande con toda la cabeza de ajo y cúbrelos con agua. Lleve el agua a ebullición y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento los garbanzos a fuego lento durante aproximadamente tres horas, o hasta que estén muy tiernos. Escurre los garbanzos, reservando una taza del líquido de cocción y una taza de garbanzos enteros. Deseche el bulbo de ajo. En el bol de un procesador de alimentos, agregue 12 onzas de la pasta de sésamo y los garbanzos cocidos. Haga puré la mezcla con el aceite de semilla de uva y dos onzas de jugo de limón, agregando suficiente líquido de cocción reservado para lograr una consistencia suave y cremosa. Sazone al gusto con sal kosher y comino molido.

Para hacer la tehina, combine el jugo de limón restante y la pasta de sésamo con el diente de ajo y ½ taza de agua tibia en una licuadora. Licue a alta velocidad hasta que quede suave y agregue 4 onzas de aceite de oliva. Si el puré está demasiado apretado, ajuste la consistencia con agua tibia adicional. Sazone al gusto con sal kosher y comino molido.

Para servir, vierta el hummus en un tazón grande y poco profundo. Con el dorso de una cuchara, empuje el hummus hacia los bordes del tazón para crear un hueco en el centro. En un tazón, mezcle los garbanzos reservados con la salsa tehina y ajuste el condimento si es necesario. Vierta los garbanzos aderezados en el pozo en el centro del hummus. Adorne el hummus con el perejil picado y el resto del aceite de oliva. Servir inmediatamente.

Paletilla de cordero asada entera con granada

Ingredientes para salmuera:

1 libra de ajo entero, cabezas cortadas por la mitad

Preparación de la salmuera:

Hierva todos los ingredientes en una olla grande. Enfríe bien antes de usar.

Ingredientes para la paleta de cordero asada entera con granada:

1 paleta de cordero entera, con hueso, aproximadamente 6 libras

1 cuarto de jugo de granada fresca

1 cuarto de garbanzos secos, remojados durante la noche en agua con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

¼ de taza de perejil italiano, picado

Preparación de la paleta de cordero asada entera con granada:

Con un tenedor, pinche la paleta de cordero por todos lados. Sumerja el cordero en la salmuera durante 48 horas, utilizando un peso si es necesario para asegurarse de que el cordero esté completamente sumergido. Retire la paleta de cordero de la salmuera y séquela. Prepare un fuego de carbón y cocine la paleta de cordero a fuego indirecto durante aproximadamente 45 minutos por cada lado, teniendo cuidado de evitar brotes de la grasa que gotea.

Precalienta el horno a 350 grados. Retire el cordero de la parrilla y colóquelo en una fuente para asar profunda o rondeau. Escurre los garbanzos y enjuaga bien con agua fría. Agrega los garbanzos y el jugo de granada al cordero. Agregue suficiente agua para cubrir apenas el cordero. Cubra la bandeja para asar con una doble capa de papel de aluminio y colóquela en el horno. Cocine el cordero en el horno durante aproximadamente cinco horas, o hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Rocíe el cordero con el líquido para estofar al menos una vez cada hora.

Retirar el cordero del horno y dejar enfriar en el líquido para estofar durante una hora. Retire el cordero de la fuente para asar y transfiera el líquido para estofar a una olla grande. Cocine a fuego lento el líquido a fuego medio-alto, desnatando regularmente para eliminar el exceso de grasa. Cuando el líquido para estofar se reduzca al punto que cubra el dorso de una cuchara (debe tener aproximadamente 1 litro de líquido) retírelo del fuego y agregue las ramitas de menta y el perejil.

Aumente la temperatura del horno a 450 grados. Regrese el cordero a la fuente para asar y vierta una taza del líquido para estofar reservado encima del cordero. Coloque la fuente para asar en el horno durante aproximadamente 5 minutos, o hasta que la superficie del cordero esté caramelizada. Retire el cordero a un plato caliente. Vierta el líquido de estofado reducido y los garbanzos encima del cordero. Sirva inmediatamente con arroz persa o cuscús marroquí.


El chef platelista Michael Solomonov comparte receta para pan Laffa, hummus y paleta de cordero con granada

El chef 'Platelist' comparte la receta del pan laffa y la paleta de cordero.

Platelista: Michael Solomonov

13 de junio de 2011 & # 151 - Michael Solomonov es el aclamado chef ejecutivo de Zahav, el lugar de moda de Filadelfia con una versión moderna de la comida israelí. Solomonov nació en Israel pero creció en Pensilvania y después de años de trabajar en una variedad de restaurantes de alta cocina como Avenue B y Verti, Zahav regresó a sus raíces.

Aquí están sus recetas de Pan Laffa, Hummus-Masbacha y Paletilla de Cordero Entera con Granada.

Pan Laffa

(hace aproximadamente 20 panes)

Ingredientes:

1 taza de agua tibia filtrada

3 libras 4 oz de harina para todo uso

5 tazas de agua filtrada tibia

Preparando el pan Laffa:

Mezcle los primeros tres ingredientes y deje que la levadura se endurezca, aproximadamente 10 minutos. Agregue los ingredientes secos junto con el iniciador de levadura al recipiente de una batidora de pie equipada con el gancho para masa. Mezcle a velocidad baja, agregando gradualmente el agua, hasta que se forme una masa suave y pegajosa. Es posible que no necesite toda el agua. Deje reposar la masa a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.

Precalienta el horno a 500 grados. Coloque una piedra para pizza o bandejas para galletas boca abajo en la rejilla del horno. Con las manos mojadas, pellizque una bola de masa del tamaño de una pelota de béisbol y forme una pequeña barra redonda. Coloque la hogaza sobre una superficie enharinada y déjela crecer hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 10 minutos.

Extienda la masa sobre una superficie bien enharinada en forma redonda, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y 12 pulgadas de diámetro. Coloque la ronda sobre una piel de pizza o en el fondo de una bandeja de hojas, espolvoreada con harina. Deslice con cuidado la masa sobre la piedra para pizza y hornee hasta que esté inflada y ligeramente dorada, aproximadamente un minuto. Servir inmediatamente.

Hummus-Masbacha

Ingredientes:

1 cabeza de ajo entera sin piel, más un diente sin germen

Aproximadamente 4 oz de jugo de limón recién exprimido

1 libra de pasta de sésamo sin pelar

6 oz de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de Turquía o Israel)

1/4 taza de perejil italiano picado

Preparando el Hummus-Masbacha:

Para hacer el hummus, cubra los garbanzos y el bicarbonato de sodio con al menos el doble de su volumen de agua y déjelo en remojo, refrigerado, durante 18 horas. Escurre los garbanzos y enjuaga bien con agua fría. Coloca los garbanzos en una olla grande con toda la cabeza de ajo y cúbrelos con agua. Lleve el agua a ebullición y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento los garbanzos a fuego lento durante aproximadamente tres horas, o hasta que estén muy tiernos. Escurre los garbanzos, reservando una taza del líquido de cocción y una taza de garbanzos enteros. Deseche el bulbo de ajo. En el bol de un procesador de alimentos, agregue 12 onzas de la pasta de sésamo y los garbanzos cocidos. Haga puré la mezcla con el aceite de semilla de uva y dos onzas de jugo de limón, agregando suficiente líquido de cocción reservado para lograr una consistencia suave y cremosa. Sazone al gusto con sal kosher y comino molido.

Para hacer la tehina, combine el jugo de limón restante y la pasta de sésamo con el diente de ajo y ½ taza de agua tibia en una licuadora. Licue a alta velocidad hasta que quede suave y agregue 4 onzas de aceite de oliva. Si el puré está demasiado apretado, ajuste la consistencia con agua tibia adicional. Sazone al gusto con sal kosher y comino molido.

Para servir, vierta el hummus en un tazón grande y poco profundo. Con el dorso de una cuchara, empuje el hummus hacia los bordes del tazón para crear un hueco en el centro. En un tazón, mezcle los garbanzos reservados con la salsa tehina y ajuste el condimento si es necesario. Vierta los garbanzos aliñados en el pozo en el centro del hummus. Adorne el hummus con el perejil picado y el resto del aceite de oliva. Servir inmediatamente.

Paletilla de cordero asada entera con granada

Ingredientes para salmuera:

1 libra de ajo entero, cabezas cortadas por la mitad

Preparación de la salmuera:

Hierva todos los ingredientes en una olla grande. Enfríe bien antes de usar.

Ingredientes para la paleta de cordero asada entera con granada:

1 paleta de cordero entera, con hueso, aproximadamente 6 libras

1 cuarto de jugo de granada fresca

1 cuarto de garbanzos secos, remojados durante la noche en agua con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

¼ de taza de perejil italiano, picado

Preparación de la paleta de cordero asada entera con granada:

Con un tenedor, pinche la paleta de cordero por todos lados. Sumerja el cordero en la salmuera durante 48 horas, utilizando un peso si es necesario para asegurarse de que el cordero esté completamente sumergido. Retire la paleta de cordero de la salmuera y séquela. Prepare un fuego de carbón y cocine la paleta de cordero a fuego indirecto durante aproximadamente 45 minutos por cada lado, teniendo cuidado de evitar brotes de la grasa que gotea.

Precalienta el horno a 350 grados. Retire el cordero de la parrilla y colóquelo en una fuente para asar profunda o rondeau. Escurre los garbanzos y enjuaga bien con agua fría. Agrega los garbanzos y el jugo de granada al cordero. Agregue suficiente agua para cubrir apenas el cordero. Cubra la bandeja para asar con una doble capa de papel de aluminio y colóquela en el horno. Cocine el cordero en el horno durante aproximadamente cinco horas, o hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Rocíe el cordero con el líquido para estofar al menos una vez cada hora.

Retirar el cordero del horno y dejar enfriar en el líquido para estofar durante una hora. Retire el cordero de la fuente para asar y transfiera el líquido para estofar a una cacerola grande. Cocine a fuego lento el líquido a fuego medio-alto, desnatando regularmente para eliminar el exceso de grasa. Cuando el líquido para estofar se reduzca al punto que cubra el dorso de una cuchara (debe tener aproximadamente 1 litro de líquido) retírelo del fuego y agregue las ramitas de menta y el perejil.

Aumente la temperatura del horno a 450 grados. Regrese el cordero a la fuente para asar y vierta una taza del líquido para estofar reservado encima del cordero. Coloque la fuente para asar en el horno durante aproximadamente 5 minutos, o hasta que la superficie del cordero esté caramelizada. Retire el cordero a un plato caliente. Vierta el líquido de estofado reducido y los garbanzos encima del cordero. Sirva inmediatamente con arroz persa o cuscús marroquí.


El chef platelista Michael Solomonov comparte receta para pan Laffa, hummus y paleta de cordero con granada

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Platelista: Michael Solomonov

13 de junio de 2011 & # 151 - Michael Solomonov es el aclamado chef ejecutivo de Zahav, el lugar de moda de Filadelfia con una versión moderna de la comida israelí. Solomonov nació en Israel pero creció en Pensilvania y después de años de trabajar en una variedad de restaurantes de alta cocina como Avenue B y Verti, Zahav regresó a sus raíces.

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Pan Laffa

(hace aproximadamente 20 panes)

Ingredientes:

1 taza de agua tibia filtrada

3 libras 4 oz de harina para todo uso

5 tazas de agua filtrada tibia

Preparación del pan Laffa:

Mezcle los primeros tres ingredientes y deje que la levadura se endurezca, aproximadamente 10 minutos. Agregue los ingredientes secos junto con el iniciador de levadura al recipiente de una batidora de pie equipada con el gancho para masa. Mezcle a velocidad baja, agregando gradualmente el agua, hasta que se forme una masa suave y pegajosa. Es posible que no necesite toda el agua. Deje reposar la masa a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.

Precalienta el horno a 500 grados. Coloque una piedra para pizza o bandejas para galletas boca abajo en la rejilla del horno. Con las manos mojadas, pellizque una bola de masa del tamaño de una pelota de béisbol y forme una pequeña barra redonda. Coloque la hogaza sobre una superficie enharinada y déjela crecer hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 10 minutos.

Extienda la masa sobre una superficie bien enharinada en forma redonda, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y 12 pulgadas de diámetro. Coloque la ronda sobre una piel de pizza o en el fondo de una bandeja de hojas, espolvoreada con harina. Deslice con cuidado la masa sobre la piedra para pizza y hornee hasta que esté inflada y ligeramente dorada, aproximadamente un minuto. Servir inmediatamente.

Hummus-Masbacha

Ingredientes:

1 cabeza de ajo entera sin piel, más un diente sin germen

Aproximadamente 4 oz de jugo de limón recién exprimido

1 libra de pasta de sésamo sin pelar

6 oz de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de Turquía o Israel)

1/4 taza de perejil italiano picado

Preparando el Hummus-Masbacha:

Para hacer el hummus, cubra los garbanzos y el bicarbonato de sodio con al menos el doble de su volumen de agua y déjelo en remojo, refrigerado, durante 18 horas. Escurre los garbanzos y enjuaga bien con agua fría. Coloca los garbanzos en una olla grande con toda la cabeza de ajo y cúbrelos con agua. Lleve el agua a ebullición y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento los garbanzos a fuego lento durante aproximadamente tres horas, o hasta que estén muy tiernos. Escurre los garbanzos, reservando una taza del líquido de cocción y una taza de garbanzos enteros. Deseche el bulbo de ajo. En el bol de un procesador de alimentos, agregue 12 onzas de la pasta de sésamo y los garbanzos cocidos. Haga puré la mezcla con el aceite de semilla de uva y dos onzas de jugo de limón, agregando suficiente líquido de cocción reservado para lograr una consistencia suave y cremosa. Sazone al gusto con sal kosher y comino molido.

Para hacer la tehina, combine el jugo de limón restante y la pasta de sésamo con el diente de ajo y ½ taza de agua tibia en una licuadora. Licue a alta velocidad hasta que quede suave y agregue 4 onzas de aceite de oliva. Si el puré está demasiado apretado, ajuste la consistencia con agua tibia adicional. Sazone al gusto con sal kosher y comino molido.

Para servir, vierta el hummus en un tazón grande y poco profundo. Con el dorso de una cuchara, empuje el hummus hacia los bordes del tazón para crear un hueco en el centro. En un tazón, mezcle los garbanzos reservados con la salsa tehina y ajuste el condimento si es necesario. Vierta los garbanzos aliñados en el pozo en el centro del hummus. Adorne el hummus con el perejil picado y el resto del aceite de oliva. Servir inmediatamente.

Paletilla de cordero asada entera con granada

Ingredientes para salmuera:

1 libra de ajo entero, cabezas cortadas por la mitad

Preparing the Brine:

Bring all ingredients to a boil in a large pot. Chill thoroughly before using.

Ingredients for the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

1 Whole lamb shoulder, bone-in, approximately 6 lbs

1 quart fresh pomegranate juice

1 quart dried chickpeas, soaked overnight in water with 1 tsp baking soda

¼ cup Italian parsley, roughly chopped

Preparing the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

Using a fork, puncture the lamb shoulder on all sides. Submerge the lamb in the brine for 48 hours, using a weight if necessary to make sure the lamb is completely submerged. Remove the lamb shoulder from the brine and pat dry. Prepare a charcoal fire and grill the lamb shoulder over indirect heat for approximately 45 minutes on each side, being careful to avoid flare-ups from the dripping fat.

Preheat the oven to 350 degrees. Remove the lamb from the grill and place in a deep roasting pan or rondeau. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Add the chickpeas and pomegranate juice to the lamb. Add enough water to barely cover the lamb. Cover the roasting pan with a double layer of foil and place in the oven. Braise the lamb in the oven for approximately five hours, or until the meat is easily separated from the bone. Baste the lamb with the braising liquid at least once every hour.

Remove the lamb from the oven and allow to cool in the braising liquid for one hour. Remove the lamb from the roasting pan and transfer the braising liquid to a large saucepot. Simmer the liquid over medium-high heat, skimming regularly to remove excess fat. When the braising liquid is reduced to the point that it coats the back of a spoon (you should have approximately 1 quart of liquid) remove it from the heat and stir in the mint sprigs and parsley.

Aumente la temperatura del horno a 450 grados. Return the lamb to the roasting pan and spoon one cup of the reserved braising liquid on top of the lamb. Place roasting pan in the oven for approximately 5 minutes, or until the surface of the lamb is caramelized. Remove the lamb to a warm platter. Spoon the reduced braising liquid and chickpeas on top of the lamb. Serve immediately with Persian rice or Moroccan couscous.


Platelist Chef Michael Solomonov Shares Recipe for Laffa Bread, Hummus and Lamb Shoulder With Pomegranate

'Platelist' chef shares recipe for laffa bread and lamb shoulder.

Platelist: Michael Solomonov

June 13, 2011— -- Michael Solomonov is the acclaimed executive chef from Zahav, the Philadelphia hot spot with a modern take on Israeli food. Solomonov was born in Israel but grew up in Pennsylvania and after years of working in a variety of fine dining restaurants like Avenue B and Verti, Zahav returned to his roots.

Here are his recipes for Laffa bread, Hummus-Masbacha and Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate.

Laffa Bread

(makes approximately 20 loaves)

Ingredientes:

1 cup warm filtered water

3 lbs 4 oz all purpose flour

5 cups tepid filtered water

Preparing the Laffa Bread:

Whisk together the first three ingredients and allow the yeast to proof, approximately 10 minutes. Add the dry ingredients together with the yeast starter to the bowl of a standing mixer fitted with the dough hook. Mix on low speed, gradually adding the water, until a smooth, sticky dough forms. You may not need all of the water. Let the dough proof at room temperature until doubled in size, approximately 1 hour.

Preheat the oven to 500 degrees. Put a pizza stone or upside down cookie sheets on the oven rack. With wet hands, pinch off a baseball-sized ball of dough and form into a small round loaf. Place loaf on a floured surface and allow to rise until doubled in size, approximately 10 minutes.

Roll out the dough on a well-floured surface into a round, approximately 1/4 inch thick and 12 inches in diameter. Place the round on a pizza peel or the bottom of a sheet tray, dusted with flour. Carefully slide the dough onto the pizza stone and bake until puffed and lightly golden brown, approximately one minute. Servir inmediatamente.

Hummus-Masbacha

Ingredientes:

1 whole head of garlic with the skin on, plus one clove with the germ removed

Approximately 4 oz of fresh-squeezed lemon juice

1 lb unhulled sesame paste

6 oz extra virgin olive oil (preferably from Turkey or Israel)

1/4 cup Italian parsley, chopped

Preparing the Hummus-Masbacha:

To make the hummus, cover the chickpeas and baking soda with at least double their volume of water and soak, refrigerated, for 18 hours. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Place the chickpeas in a large pot with the whole head of garlic and cover with water. Bring the water to a boil and reduce the heat to low. Simmer the chickpeas over low heat for approximately three hours, or until very tender. Drain the chickpeas, reserving one cup of the cooking liquid and one cup of whole chickpeas. Discard the garlic bulb. In the bowl of a food processor, add 12 ounces of the sesame paste and the cooked chickpeas. Puree the mixture with the grape seed oil and two ounces of lemon juice, adding enough reserved cooking liquid to achieve a smooth, creamy consistency. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To make the tehina, combine the remaining lemon juice and sesame paste with the garlic clove and ½ cup of warm water in a blender. Blend at high speed until smooth and add 4 ounces of olive oil. If the puree is too tight, adjust the consistency with additional warm water. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To serve, spoon the hummus into a large shallow bowl. Using the back of a spoon, push the hummus to the edges of the bowl to create a well in the center. In a mixing bowl, toss the reserved chickpeas with the tehina sauce and adjust the seasoning if necessary. Spoon the dressed chickpeas into the well in the center of the hummus. Garnish the hummus with the chopped parsley and remaining olive oil. Servir inmediatamente.

Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate

Ingredients for Brine:

1 lb whole garlic, heads cut in half

Preparing the Brine:

Bring all ingredients to a boil in a large pot. Chill thoroughly before using.

Ingredients for the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

1 Whole lamb shoulder, bone-in, approximately 6 lbs

1 quart fresh pomegranate juice

1 quart dried chickpeas, soaked overnight in water with 1 tsp baking soda

¼ cup Italian parsley, roughly chopped

Preparing the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

Using a fork, puncture the lamb shoulder on all sides. Submerge the lamb in the brine for 48 hours, using a weight if necessary to make sure the lamb is completely submerged. Remove the lamb shoulder from the brine and pat dry. Prepare a charcoal fire and grill the lamb shoulder over indirect heat for approximately 45 minutes on each side, being careful to avoid flare-ups from the dripping fat.

Preheat the oven to 350 degrees. Remove the lamb from the grill and place in a deep roasting pan or rondeau. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Add the chickpeas and pomegranate juice to the lamb. Add enough water to barely cover the lamb. Cover the roasting pan with a double layer of foil and place in the oven. Braise the lamb in the oven for approximately five hours, or until the meat is easily separated from the bone. Baste the lamb with the braising liquid at least once every hour.

Remove the lamb from the oven and allow to cool in the braising liquid for one hour. Remove the lamb from the roasting pan and transfer the braising liquid to a large saucepot. Simmer the liquid over medium-high heat, skimming regularly to remove excess fat. When the braising liquid is reduced to the point that it coats the back of a spoon (you should have approximately 1 quart of liquid) remove it from the heat and stir in the mint sprigs and parsley.

Aumente la temperatura del horno a 450 grados. Return the lamb to the roasting pan and spoon one cup of the reserved braising liquid on top of the lamb. Place roasting pan in the oven for approximately 5 minutes, or until the surface of the lamb is caramelized. Remove the lamb to a warm platter. Spoon the reduced braising liquid and chickpeas on top of the lamb. Serve immediately with Persian rice or Moroccan couscous.


Platelist Chef Michael Solomonov Shares Recipe for Laffa Bread, Hummus and Lamb Shoulder With Pomegranate

'Platelist' chef shares recipe for laffa bread and lamb shoulder.

Platelist: Michael Solomonov

June 13, 2011— -- Michael Solomonov is the acclaimed executive chef from Zahav, the Philadelphia hot spot with a modern take on Israeli food. Solomonov was born in Israel but grew up in Pennsylvania and after years of working in a variety of fine dining restaurants like Avenue B and Verti, Zahav returned to his roots.

Here are his recipes for Laffa bread, Hummus-Masbacha and Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate.

Laffa Bread

(makes approximately 20 loaves)

Ingredientes:

1 cup warm filtered water

3 lbs 4 oz all purpose flour

5 cups tepid filtered water

Preparing the Laffa Bread:

Whisk together the first three ingredients and allow the yeast to proof, approximately 10 minutes. Add the dry ingredients together with the yeast starter to the bowl of a standing mixer fitted with the dough hook. Mix on low speed, gradually adding the water, until a smooth, sticky dough forms. You may not need all of the water. Let the dough proof at room temperature until doubled in size, approximately 1 hour.

Preheat the oven to 500 degrees. Put a pizza stone or upside down cookie sheets on the oven rack. With wet hands, pinch off a baseball-sized ball of dough and form into a small round loaf. Place loaf on a floured surface and allow to rise until doubled in size, approximately 10 minutes.

Roll out the dough on a well-floured surface into a round, approximately 1/4 inch thick and 12 inches in diameter. Place the round on a pizza peel or the bottom of a sheet tray, dusted with flour. Carefully slide the dough onto the pizza stone and bake until puffed and lightly golden brown, approximately one minute. Servir inmediatamente.

Hummus-Masbacha

Ingredientes:

1 whole head of garlic with the skin on, plus one clove with the germ removed

Approximately 4 oz of fresh-squeezed lemon juice

1 lb unhulled sesame paste

6 oz extra virgin olive oil (preferably from Turkey or Israel)

1/4 cup Italian parsley, chopped

Preparing the Hummus-Masbacha:

To make the hummus, cover the chickpeas and baking soda with at least double their volume of water and soak, refrigerated, for 18 hours. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Place the chickpeas in a large pot with the whole head of garlic and cover with water. Bring the water to a boil and reduce the heat to low. Simmer the chickpeas over low heat for approximately three hours, or until very tender. Drain the chickpeas, reserving one cup of the cooking liquid and one cup of whole chickpeas. Discard the garlic bulb. In the bowl of a food processor, add 12 ounces of the sesame paste and the cooked chickpeas. Puree the mixture with the grape seed oil and two ounces of lemon juice, adding enough reserved cooking liquid to achieve a smooth, creamy consistency. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To make the tehina, combine the remaining lemon juice and sesame paste with the garlic clove and ½ cup of warm water in a blender. Blend at high speed until smooth and add 4 ounces of olive oil. If the puree is too tight, adjust the consistency with additional warm water. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To serve, spoon the hummus into a large shallow bowl. Using the back of a spoon, push the hummus to the edges of the bowl to create a well in the center. In a mixing bowl, toss the reserved chickpeas with the tehina sauce and adjust the seasoning if necessary. Spoon the dressed chickpeas into the well in the center of the hummus. Garnish the hummus with the chopped parsley and remaining olive oil. Servir inmediatamente.

Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate

Ingredients for Brine:

1 lb whole garlic, heads cut in half

Preparing the Brine:

Bring all ingredients to a boil in a large pot. Chill thoroughly before using.

Ingredients for the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

1 Whole lamb shoulder, bone-in, approximately 6 lbs

1 quart fresh pomegranate juice

1 quart dried chickpeas, soaked overnight in water with 1 tsp baking soda

¼ cup Italian parsley, roughly chopped

Preparing the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

Using a fork, puncture the lamb shoulder on all sides. Submerge the lamb in the brine for 48 hours, using a weight if necessary to make sure the lamb is completely submerged. Remove the lamb shoulder from the brine and pat dry. Prepare a charcoal fire and grill the lamb shoulder over indirect heat for approximately 45 minutes on each side, being careful to avoid flare-ups from the dripping fat.

Preheat the oven to 350 degrees. Remove the lamb from the grill and place in a deep roasting pan or rondeau. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Add the chickpeas and pomegranate juice to the lamb. Add enough water to barely cover the lamb. Cover the roasting pan with a double layer of foil and place in the oven. Braise the lamb in the oven for approximately five hours, or until the meat is easily separated from the bone. Baste the lamb with the braising liquid at least once every hour.

Remove the lamb from the oven and allow to cool in the braising liquid for one hour. Remove the lamb from the roasting pan and transfer the braising liquid to a large saucepot. Simmer the liquid over medium-high heat, skimming regularly to remove excess fat. When the braising liquid is reduced to the point that it coats the back of a spoon (you should have approximately 1 quart of liquid) remove it from the heat and stir in the mint sprigs and parsley.

Aumente la temperatura del horno a 450 grados. Return the lamb to the roasting pan and spoon one cup of the reserved braising liquid on top of the lamb. Place roasting pan in the oven for approximately 5 minutes, or until the surface of the lamb is caramelized. Remove the lamb to a warm platter. Spoon the reduced braising liquid and chickpeas on top of the lamb. Serve immediately with Persian rice or Moroccan couscous.


Platelist Chef Michael Solomonov Shares Recipe for Laffa Bread, Hummus and Lamb Shoulder With Pomegranate

'Platelist' chef shares recipe for laffa bread and lamb shoulder.

Platelist: Michael Solomonov

June 13, 2011— -- Michael Solomonov is the acclaimed executive chef from Zahav, the Philadelphia hot spot with a modern take on Israeli food. Solomonov was born in Israel but grew up in Pennsylvania and after years of working in a variety of fine dining restaurants like Avenue B and Verti, Zahav returned to his roots.

Here are his recipes for Laffa bread, Hummus-Masbacha and Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate.

Laffa Bread

(makes approximately 20 loaves)

Ingredientes:

1 cup warm filtered water

3 lbs 4 oz all purpose flour

5 cups tepid filtered water

Preparing the Laffa Bread:

Whisk together the first three ingredients and allow the yeast to proof, approximately 10 minutes. Add the dry ingredients together with the yeast starter to the bowl of a standing mixer fitted with the dough hook. Mix on low speed, gradually adding the water, until a smooth, sticky dough forms. You may not need all of the water. Let the dough proof at room temperature until doubled in size, approximately 1 hour.

Preheat the oven to 500 degrees. Put a pizza stone or upside down cookie sheets on the oven rack. With wet hands, pinch off a baseball-sized ball of dough and form into a small round loaf. Place loaf on a floured surface and allow to rise until doubled in size, approximately 10 minutes.

Roll out the dough on a well-floured surface into a round, approximately 1/4 inch thick and 12 inches in diameter. Place the round on a pizza peel or the bottom of a sheet tray, dusted with flour. Carefully slide the dough onto the pizza stone and bake until puffed and lightly golden brown, approximately one minute. Servir inmediatamente.

Hummus-Masbacha

Ingredientes:

1 whole head of garlic with the skin on, plus one clove with the germ removed

Approximately 4 oz of fresh-squeezed lemon juice

1 lb unhulled sesame paste

6 oz extra virgin olive oil (preferably from Turkey or Israel)

1/4 cup Italian parsley, chopped

Preparing the Hummus-Masbacha:

To make the hummus, cover the chickpeas and baking soda with at least double their volume of water and soak, refrigerated, for 18 hours. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Place the chickpeas in a large pot with the whole head of garlic and cover with water. Bring the water to a boil and reduce the heat to low. Simmer the chickpeas over low heat for approximately three hours, or until very tender. Drain the chickpeas, reserving one cup of the cooking liquid and one cup of whole chickpeas. Discard the garlic bulb. In the bowl of a food processor, add 12 ounces of the sesame paste and the cooked chickpeas. Puree the mixture with the grape seed oil and two ounces of lemon juice, adding enough reserved cooking liquid to achieve a smooth, creamy consistency. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To make the tehina, combine the remaining lemon juice and sesame paste with the garlic clove and ½ cup of warm water in a blender. Blend at high speed until smooth and add 4 ounces of olive oil. If the puree is too tight, adjust the consistency with additional warm water. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To serve, spoon the hummus into a large shallow bowl. Using the back of a spoon, push the hummus to the edges of the bowl to create a well in the center. In a mixing bowl, toss the reserved chickpeas with the tehina sauce and adjust the seasoning if necessary. Spoon the dressed chickpeas into the well in the center of the hummus. Garnish the hummus with the chopped parsley and remaining olive oil. Servir inmediatamente.

Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate

Ingredients for Brine:

1 lb whole garlic, heads cut in half

Preparing the Brine:

Bring all ingredients to a boil in a large pot. Chill thoroughly before using.

Ingredients for the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

1 Whole lamb shoulder, bone-in, approximately 6 lbs

1 quart fresh pomegranate juice

1 quart dried chickpeas, soaked overnight in water with 1 tsp baking soda

¼ cup Italian parsley, roughly chopped

Preparing the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

Using a fork, puncture the lamb shoulder on all sides. Submerge the lamb in the brine for 48 hours, using a weight if necessary to make sure the lamb is completely submerged. Remove the lamb shoulder from the brine and pat dry. Prepare a charcoal fire and grill the lamb shoulder over indirect heat for approximately 45 minutes on each side, being careful to avoid flare-ups from the dripping fat.

Preheat the oven to 350 degrees. Remove the lamb from the grill and place in a deep roasting pan or rondeau. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Add the chickpeas and pomegranate juice to the lamb. Add enough water to barely cover the lamb. Cover the roasting pan with a double layer of foil and place in the oven. Braise the lamb in the oven for approximately five hours, or until the meat is easily separated from the bone. Baste the lamb with the braising liquid at least once every hour.

Remove the lamb from the oven and allow to cool in the braising liquid for one hour. Remove the lamb from the roasting pan and transfer the braising liquid to a large saucepot. Simmer the liquid over medium-high heat, skimming regularly to remove excess fat. When the braising liquid is reduced to the point that it coats the back of a spoon (you should have approximately 1 quart of liquid) remove it from the heat and stir in the mint sprigs and parsley.

Aumente la temperatura del horno a 450 grados. Return the lamb to the roasting pan and spoon one cup of the reserved braising liquid on top of the lamb. Place roasting pan in the oven for approximately 5 minutes, or until the surface of the lamb is caramelized. Remove the lamb to a warm platter. Spoon the reduced braising liquid and chickpeas on top of the lamb. Serve immediately with Persian rice or Moroccan couscous.


Platelist Chef Michael Solomonov Shares Recipe for Laffa Bread, Hummus and Lamb Shoulder With Pomegranate

'Platelist' chef shares recipe for laffa bread and lamb shoulder.

Platelist: Michael Solomonov

June 13, 2011— -- Michael Solomonov is the acclaimed executive chef from Zahav, the Philadelphia hot spot with a modern take on Israeli food. Solomonov was born in Israel but grew up in Pennsylvania and after years of working in a variety of fine dining restaurants like Avenue B and Verti, Zahav returned to his roots.

Here are his recipes for Laffa bread, Hummus-Masbacha and Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate.

Laffa Bread

(makes approximately 20 loaves)

Ingredientes:

1 cup warm filtered water

3 lbs 4 oz all purpose flour

5 cups tepid filtered water

Preparing the Laffa Bread:

Whisk together the first three ingredients and allow the yeast to proof, approximately 10 minutes. Add the dry ingredients together with the yeast starter to the bowl of a standing mixer fitted with the dough hook. Mix on low speed, gradually adding the water, until a smooth, sticky dough forms. You may not need all of the water. Let the dough proof at room temperature until doubled in size, approximately 1 hour.

Preheat the oven to 500 degrees. Put a pizza stone or upside down cookie sheets on the oven rack. With wet hands, pinch off a baseball-sized ball of dough and form into a small round loaf. Place loaf on a floured surface and allow to rise until doubled in size, approximately 10 minutes.

Roll out the dough on a well-floured surface into a round, approximately 1/4 inch thick and 12 inches in diameter. Place the round on a pizza peel or the bottom of a sheet tray, dusted with flour. Carefully slide the dough onto the pizza stone and bake until puffed and lightly golden brown, approximately one minute. Servir inmediatamente.

Hummus-Masbacha

Ingredientes:

1 whole head of garlic with the skin on, plus one clove with the germ removed

Approximately 4 oz of fresh-squeezed lemon juice

1 lb unhulled sesame paste

6 oz extra virgin olive oil (preferably from Turkey or Israel)

1/4 cup Italian parsley, chopped

Preparing the Hummus-Masbacha:

To make the hummus, cover the chickpeas and baking soda with at least double their volume of water and soak, refrigerated, for 18 hours. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Place the chickpeas in a large pot with the whole head of garlic and cover with water. Bring the water to a boil and reduce the heat to low. Simmer the chickpeas over low heat for approximately three hours, or until very tender. Drain the chickpeas, reserving one cup of the cooking liquid and one cup of whole chickpeas. Discard the garlic bulb. In the bowl of a food processor, add 12 ounces of the sesame paste and the cooked chickpeas. Puree the mixture with the grape seed oil and two ounces of lemon juice, adding enough reserved cooking liquid to achieve a smooth, creamy consistency. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To make the tehina, combine the remaining lemon juice and sesame paste with the garlic clove and ½ cup of warm water in a blender. Blend at high speed until smooth and add 4 ounces of olive oil. If the puree is too tight, adjust the consistency with additional warm water. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To serve, spoon the hummus into a large shallow bowl. Using the back of a spoon, push the hummus to the edges of the bowl to create a well in the center. In a mixing bowl, toss the reserved chickpeas with the tehina sauce and adjust the seasoning if necessary. Spoon the dressed chickpeas into the well in the center of the hummus. Garnish the hummus with the chopped parsley and remaining olive oil. Servir inmediatamente.

Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate

Ingredients for Brine:

1 lb whole garlic, heads cut in half

Preparing the Brine:

Bring all ingredients to a boil in a large pot. Chill thoroughly before using.

Ingredients for the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

1 Whole lamb shoulder, bone-in, approximately 6 lbs

1 quart fresh pomegranate juice

1 quart dried chickpeas, soaked overnight in water with 1 tsp baking soda

¼ cup Italian parsley, roughly chopped

Preparing the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

Using a fork, puncture the lamb shoulder on all sides. Submerge the lamb in the brine for 48 hours, using a weight if necessary to make sure the lamb is completely submerged. Remove the lamb shoulder from the brine and pat dry. Prepare a charcoal fire and grill the lamb shoulder over indirect heat for approximately 45 minutes on each side, being careful to avoid flare-ups from the dripping fat.

Preheat the oven to 350 degrees. Remove the lamb from the grill and place in a deep roasting pan or rondeau. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Add the chickpeas and pomegranate juice to the lamb. Add enough water to barely cover the lamb. Cover the roasting pan with a double layer of foil and place in the oven. Braise the lamb in the oven for approximately five hours, or until the meat is easily separated from the bone. Baste the lamb with the braising liquid at least once every hour.

Remove the lamb from the oven and allow to cool in the braising liquid for one hour. Remove the lamb from the roasting pan and transfer the braising liquid to a large saucepot. Simmer the liquid over medium-high heat, skimming regularly to remove excess fat. When the braising liquid is reduced to the point that it coats the back of a spoon (you should have approximately 1 quart of liquid) remove it from the heat and stir in the mint sprigs and parsley.

Aumente la temperatura del horno a 450 grados. Return the lamb to the roasting pan and spoon one cup of the reserved braising liquid on top of the lamb. Place roasting pan in the oven for approximately 5 minutes, or until the surface of the lamb is caramelized. Remove the lamb to a warm platter. Spoon the reduced braising liquid and chickpeas on top of the lamb. Serve immediately with Persian rice or Moroccan couscous.


Platelist Chef Michael Solomonov Shares Recipe for Laffa Bread, Hummus and Lamb Shoulder With Pomegranate

'Platelist' chef shares recipe for laffa bread and lamb shoulder.

Platelist: Michael Solomonov

June 13, 2011— -- Michael Solomonov is the acclaimed executive chef from Zahav, the Philadelphia hot spot with a modern take on Israeli food. Solomonov was born in Israel but grew up in Pennsylvania and after years of working in a variety of fine dining restaurants like Avenue B and Verti, Zahav returned to his roots.

Here are his recipes for Laffa bread, Hummus-Masbacha and Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate.

Laffa Bread

(makes approximately 20 loaves)

Ingredientes:

1 cup warm filtered water

3 lbs 4 oz all purpose flour

5 cups tepid filtered water

Preparing the Laffa Bread:

Whisk together the first three ingredients and allow the yeast to proof, approximately 10 minutes. Add the dry ingredients together with the yeast starter to the bowl of a standing mixer fitted with the dough hook. Mix on low speed, gradually adding the water, until a smooth, sticky dough forms. You may not need all of the water. Let the dough proof at room temperature until doubled in size, approximately 1 hour.

Preheat the oven to 500 degrees. Put a pizza stone or upside down cookie sheets on the oven rack. With wet hands, pinch off a baseball-sized ball of dough and form into a small round loaf. Place loaf on a floured surface and allow to rise until doubled in size, approximately 10 minutes.

Roll out the dough on a well-floured surface into a round, approximately 1/4 inch thick and 12 inches in diameter. Place the round on a pizza peel or the bottom of a sheet tray, dusted with flour. Carefully slide the dough onto the pizza stone and bake until puffed and lightly golden brown, approximately one minute. Servir inmediatamente.

Hummus-Masbacha

Ingredientes:

1 whole head of garlic with the skin on, plus one clove with the germ removed

Approximately 4 oz of fresh-squeezed lemon juice

1 lb unhulled sesame paste

6 oz extra virgin olive oil (preferably from Turkey or Israel)

1/4 cup Italian parsley, chopped

Preparing the Hummus-Masbacha:

To make the hummus, cover the chickpeas and baking soda with at least double their volume of water and soak, refrigerated, for 18 hours. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Place the chickpeas in a large pot with the whole head of garlic and cover with water. Bring the water to a boil and reduce the heat to low. Simmer the chickpeas over low heat for approximately three hours, or until very tender. Drain the chickpeas, reserving one cup of the cooking liquid and one cup of whole chickpeas. Discard the garlic bulb. In the bowl of a food processor, add 12 ounces of the sesame paste and the cooked chickpeas. Puree the mixture with the grape seed oil and two ounces of lemon juice, adding enough reserved cooking liquid to achieve a smooth, creamy consistency. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To make the tehina, combine the remaining lemon juice and sesame paste with the garlic clove and ½ cup of warm water in a blender. Blend at high speed until smooth and add 4 ounces of olive oil. If the puree is too tight, adjust the consistency with additional warm water. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To serve, spoon the hummus into a large shallow bowl. Using the back of a spoon, push the hummus to the edges of the bowl to create a well in the center. In a mixing bowl, toss the reserved chickpeas with the tehina sauce and adjust the seasoning if necessary. Spoon the dressed chickpeas into the well in the center of the hummus. Garnish the hummus with the chopped parsley and remaining olive oil. Servir inmediatamente.

Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate

Ingredients for Brine:

1 lb whole garlic, heads cut in half

Preparing the Brine:

Bring all ingredients to a boil in a large pot. Chill thoroughly before using.

Ingredients for the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

1 Whole lamb shoulder, bone-in, approximately 6 lbs

1 quart fresh pomegranate juice

1 quart dried chickpeas, soaked overnight in water with 1 tsp baking soda

¼ cup Italian parsley, roughly chopped

Preparing the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

Using a fork, puncture the lamb shoulder on all sides. Submerge the lamb in the brine for 48 hours, using a weight if necessary to make sure the lamb is completely submerged. Remove the lamb shoulder from the brine and pat dry. Prepare a charcoal fire and grill the lamb shoulder over indirect heat for approximately 45 minutes on each side, being careful to avoid flare-ups from the dripping fat.

Preheat the oven to 350 degrees. Remove the lamb from the grill and place in a deep roasting pan or rondeau. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Add the chickpeas and pomegranate juice to the lamb. Add enough water to barely cover the lamb. Cover the roasting pan with a double layer of foil and place in the oven. Braise the lamb in the oven for approximately five hours, or until the meat is easily separated from the bone. Baste the lamb with the braising liquid at least once every hour.

Remove the lamb from the oven and allow to cool in the braising liquid for one hour. Remove the lamb from the roasting pan and transfer the braising liquid to a large saucepot. Simmer the liquid over medium-high heat, skimming regularly to remove excess fat. When the braising liquid is reduced to the point that it coats the back of a spoon (you should have approximately 1 quart of liquid) remove it from the heat and stir in the mint sprigs and parsley.

Aumente la temperatura del horno a 450 grados. Return the lamb to the roasting pan and spoon one cup of the reserved braising liquid on top of the lamb. Place roasting pan in the oven for approximately 5 minutes, or until the surface of the lamb is caramelized. Remove the lamb to a warm platter. Spoon the reduced braising liquid and chickpeas on top of the lamb. Serve immediately with Persian rice or Moroccan couscous.


Ver el vídeo: Zahavs Michael Solomonov with Michael Bauer (Junio 2022).


Comentarios:

  1. Rane

    Sí exactamente.

  2. Phuoc

    Maravillosa frase y oportuna.

  3. Guthrie

    Lo siento, pero creo que te equivocas. Estoy seguro. Vamos a discutir. Envíame un correo electrónico a PM, hablaremos.

  4. Baigh

    No puedo escribir comentarios detallados, siempre ha habido problemas con esto, solo quiero decir que el infa es interesante, lo marqué, veré el desarrollo. ¡Gracias!

  5. Chapalu

    Sí, de hecho. Me suscribo a todo lo anterior. Discutamos este tema. Aquí o en PM.

  6. Immanuel

    Disculpe por no poder participar en las discusiones ahora, no hay tiempo libre. Seré liberado, definitivamente daré mi opinión sobre este asunto.



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