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Andrew Zimmerman sobre la sepia de Chicago

Andrew Zimmerman sobre la sepia de Chicago



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Hablamos con el chef sobre su restaurante, que tiene una cocina indefinible, y Chicago

Sepia de Andrew Zimmerman no encaja fácilmente en ninguna categoría en particular para un restaurante. Como él lo describe, "Somos un restaurante estadounidense contemporáneo. Nos gusta decir que estamos informados globalmente". Pero una cosa que es segura es que a los comensales les encanta lo que está haciendo: recientemente ha sido nominado nuevamente para un premio James Beard.

Nos reunimos con Zimmerman para hablar sobre el restaurante y lo que impulsa su cocina. Señaló que "Gran parte de mi inspiración proviene de tomar cosas que ya existían en algún nivel y luego aplicarlas a mi manera. [Por ejemplo] granola al curry con scalllops y chirivía o nos gusta hacer muchas cosas con sangre pudín ... me veo a mí mismo como el chef de crisol por excelencia ".

También discutimos dónde encaja Sepia en la sólida escena gastronómica de Chicago. Zimmerman cree que el restaurante es en muchos sentidos un reflejo del tipo de comensales que habitan la ciudad. "Hasta cierto punto, a los habitantes de Chicago no les gusta mucha pompa y circunstancia en sus comidas", dice. "Hay algunas excepciones notables, por supuesto ... Pero tratamos de ofrecer el mismo tipo de calidad en un entorno más informal, accesible y divertido".

Para obtener más información, mire el video de arriba y si está intrigado, ¡diríjase a Sepia!


Sepia

Desde que asumió el liderazgo culinario en Sepia en 2009, el chef Andrew Zimmerman se ha ganado. Su dirección creativa en la cocina le ha valido al restaurante de Chicago un. Cuando no está trabajando, se le puede encontrar viajando con su familia y encontrando.

El primer día que obtuve mis estrellas Michelin: Sepia & # 39s Andrew Zimmerman

24 de octubre de 2017. El primer día que obtuve mis estrellas Michelin: Sepia & # 39s Andrew Zimmerman. Recibí la llamada cuando iba camino al dentista. . . no es la forma en que la mayoría de la gente celebra su. Nos sentamos a charlar con el chef propietario de Sansho…

Andrew Zimmerman, Sepia, Chicago | ChefsFeed

Descubra lo que a Andrew Zimmerman le encanta del panorama gastronómico y de bebidas en. Una vez que lo recoja, no lo dejará (y no solo por sus ingredientes.

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4 de septiembre de 2012. Andrew Zimmerman [Foto: StarChefs] / Marc Forgione [Foto: Food Network] & quotI. “Incluso con ese conocimiento, me resigné a no ganar. . sous chef, comenzó con ñoquis de centeno con cremeux de eneldo que tenía Zosack.

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23 de junio de 2014. Andrew Zimmerman de Sepia hace ensalada de camarones y maíz dulce en The. Su navegador no reconoce actualmente ninguno de los formatos de video.

Andrew Zimmerman (@ChefAZimmerman) | Gorjeo

Los últimos Tweets de Andrew Zimmerman (@ChefAZimmerman). Sepia | @sepiachicago y amp Proxi | @proxichicago. Chicago, IL.

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10 de enero de 2014. El chef de Chicago no soporta las ostras y los veganos falsos. Facebook . Diez cosas que odio es una oportunidad para que las personas en el mundo de la comida se desahoguen. Le pedimos . Pregúntele a Andrew Zimmerman, chef ejecutivo de Sepia de Chicago.

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Sepia

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Café 5: Receta Hamachi Crudo con Sepia, Proxi Chef Andrew Zimmerman

Andrew Zimmerman, chef ejecutivo de Sepia y Proxi, se detuvo en Cafe 5 para mostrar su receta de Hamachi Crudo con toronja, coco, arroz al curry rojo y chile verde.

Zimmerman participará en el Grand Cru de Chicago Gourmet, que ofrece degustaciones exclusivas de algunos de los mejores vinos del mundo.

Chicago Gourmet se lleva a cabo del 25 al 29 de septiembre. Los boletos están disponibles aquí.

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Hamachi Crudo con pomelo, coco, arroz al curry rojo y ají verde

8 oz Sashimi Grade Hamachi (también conocido como Yellowtail), cortado en cubos de ½ ”

¼ de taza de pepino, pelado, sin semillas y cortado en cubitos de ¼ "

¼ de taza de pulpa de coco joven cortada en trozos de ¼ "

¼ de taza de mango cortado en trozos de ¼ ”

¼ de taza de aguacate, cortado en trozos de ¼ "

¼ de taza de supremas de toronja, cortadas en trozos de ¼ "

¼ de taza de coco rallado tostado en un horno a 350 grados hasta que se dore

¼ taza de cilantro fresco picado

¼ taza de albahaca tailandesa fresca picada

¼ de taza de chalotes fritos (receta a continuación)

¼ de taza de arroz frito con curry rojo (receta a continuación)

½ taza de aderezo de chile verde agridulce (receta a continuación)

Combine todo hasta el aderezo en un bol. Agregue el aderezo al gusto y mezcle como lo haría con una ensalada. Sazone con un toque de sal si es necesario y sirva en cuatro tazones.

Aderezo de chile verde agridulce:

2 dientes de ajo medianos, picados

1 chalota mediana, pelada y picada

1.5 cucharadas de jengibre finamente picado

3 cucharadas de cilantro fresco picado

3-4 cucharadas de azúcar de palma (o azúcar morena clara)

¼ de taza más una cucharada (si lo desea) de vinagre blanco

Caliente una cacerola pequeña con 2 cucharadas de aceite y agregue todas las verduras picadas, cocine 5 min. Agrega el azúcar de palma y deja que se caramelice por otros 5 min. Agrega la salsa de pescado y el vinagre blanco y deja enfriar.

2 tazas de chalotas en rodajas muy finas

Caliente el aceite hasta 275 grados en un termómetro para freír. Agregue las chalotas y cocine hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 8 minutos. Cuele las chalotas y aumente la temperatura del aceite a 350. Agregue las chalotas y fría unos 3-5 segundos para que queden crujientes y terminen de dorarse. Escurre inmediatamente las chalotas y extiéndelas sobre una toalla de papel para detener la cocción. Guarde el aceite. Es delicioso y se puede usar para saltear o hacer una vinagreta.

2 cucharadas de pasta de curry rojo tailandés

Lo primero que debe hacer es esparcir el arroz cocido en una bandeja para hornear galletas y dejar que se seque al aire en el refrigerador durante la noche. Luego, frote la pasta de curry por todo el arroz y vuelva a colocarlo en la bandeja para hornear galletas durante la noche. Al día siguiente, caliente el aceite a 350 grados en un termómetro para freír y fríe el arroz en pequeñas tandas alrededor de 2-3 minutos o hasta que esté ligeramente inflado, dorado y crujiente. Colar el arroz y escurrirlo sobre papel toalla. Sazonar con sal. Continúe con el arroz restante. Es una buena idea hacer lotes muy pequeños a la vez para asegurarse de que se cocine de manera uniforme y segura. Escupirá y chisporroteará, por lo que una protección contra salpicaduras es una buena idea. Suena como un montón de problemas, pero resulta delicioso.


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Andrew Zimmerman trae pato asado a THE Dish

Mucho antes de que el galardonado chef Andrew Zimmerman se graduara como el mejor de su clase en la escuela culinaria, soñaba con convertirse en una estrella de rock. Pero dejó su guitarra y tomó un juego de cuchillos de cocina.

En 2009, consiguió el primer puesto en la cocina de Sepia en Chicago, donde permanece como chef ejecutivo. Ha sido nominado a Mejor Chef: Grandes Lagos por la Fundación James Beard varias veces y StarChefs lo eligió como chef estrella en ascenso en 2011.

Ahora, Zimmerman ofrece algunas de sus recetas exclusivas. Aquí le mostramos cómo hacer pato asado, calabaza kuri roja, papas alevines, coles de Bruselas caramelizadas, raíz de apio y puré de manzana, y para beber, ¡Pijamas de gato!

Pato Asado "Apicius"

1 pato pekin entero alrededor de 5 libras, sin todo el exceso de grasa, el cuello y la primera articulación de las alas se reservan para el pato

Jugo y ralladura de 4 naranjas

2 cucharadas de semillas de hinojo trituradas

2 cucharadas de semillas de cilantro trituradas

Precalienta el horno a 425 F.

Combine todo, excepto el pato entero, el hinojo y las semillas de cilantro en una olla y reduzca a un glaseado (el dorso de la cuchara cubierto. ¡Compruebe!) Colar. Ajuste el condimento con azúcar o soja según sea necesario y agregue hinojo y cilantro. Ponga a hervir una olla grande de agua (lo suficientemente grande como para sumergir todo el pato). Ponga el pato en la olla y cocine a fuego lento durante 10 minutos para obtener un poco de grasa. Retirar el pato y dejar enfriar. Sazone el pato con sal y pimienta y tire de la piel del cuello debajo del pato, asegurándolo con un pico. Coloque el pato en una rejilla para asar con la pechuga hacia arriba y ase a 425 durante 15 minutos. Luego, baje la temperatura a 325 y ase 30 minutos más. Retirar el pato del horno, escurrir con cuidado el exceso de grasa de la sartén y devolver el pato a la sartén con la pechuga hacia abajo. Asa el pato otros 30 minutos. Retirar nuevamente el pato del horno y escurrir el exceso de grasa de la sartén. Vuelva a voltear la pechuga de pato hacia arriba y aplique el glaseado de especias sobre la pechuga y las piernas. Regrese el pato al horno y cocine por 10-15 minutos adicionales (observe el glaseado. Si comienza a oscurecer demasiado, retírelo del horno y baje el horno a 250. Si el glaseado no se queda en el pato. bien cepille un poco más).

La temperatura interna del pato debe alcanzar los 165 ° F. Retire el pato del horno y déjelo reposar al menos 10 minutos antes de cortarlo. Corte la pierna y el muslo de cada lado y sepárelos, corte los senos y divida cada seno por la mitad. Atender.

Cuello y alas reservados del pato.

8 tazas de caldo de pollo (preferiblemente casero)

Pica las alas en aproximadamente tres trozos. Haz lo mismo con el cuello. Cubra el fondo de una cacerola mediana con un poco de aceite o grasa de pato. Agrega el cuello de pato y los trozos de ala a la sartén y dóralos muy bien. Escurra el exceso de grasa y agregue una taza de caldo de pollo. Deje que el caldo se cocine hasta que vuelva a glasear el fondo de la sartén y luego se dore. Luego agregue otra taza de caldo y repita el procedimiento. Luego agregue una taza más de caldo y repita nuevamente. Luego agregue la cebolla, el tomillo y el caldo restante. Cocine a fuego lento el caldo hasta que se reduzca al menos a la mitad. Colar el caldo y devolverlo a la sartén y reducir a la mitad de nuevo y la mantequilla poco a poco batiendo. Condimente con la sal y la pimienta. Mantener caliente hasta servir.

Patatas alevines asadas con grasa de pato

1.5-2 libras de papas alevines

una cabeza de ajo, la parte superior cortada

extraído grasa de pato según sea necesario

1 cucharadita de tomillo y romero frescos picados

En una olla lo suficientemente grande como para que todo quede bien, derrita la grasa de pato y combine el resto de los ingredientes, asegurándose de que las papas queden sumergidas en la grasa de pato. Caliente la grasa de pato a unos 180 grados y cocine lentamente las papas hasta que estén tiernas (aproximadamente 1 hora).

Precaliente el horno a 350 F

Enfriar las patatas y retirarlas de la grasa de pato. Colar la grasa de pato y reservar. Corta las patatas por la mitad a lo largo. En una sartén o una asadera pesada lo suficientemente grande como para contener las papas en una sola capa, caliente aproximadamente dos cucharadas de la grasa de pato reservada. Coloca las patatas en la sartén con el lado cortado hacia abajo. Cocine en la estufa durante aproximadamente dos o tres minutos y luego coloque las papas en el horno durante aproximadamente 10 minutos o hasta que estén completamente calientes y se haya formado una bonita costra dorada en el lado cortado. Retire las papas de la sartén y sazone con sal gruesa, pimienta fresca y una cucharadita de tomillo y romero frescos picados y una cucharada de perejil picado.

Calabaza Kuri Roja con Pimienta Negra y Arce

1 cucharada de hojas de tomillo ligeramente picadas

1 cucharada de pimienta negra molida

Corte la parte superior e inferior de la calabaza y luego, con un cuchillo, retire la parte exterior de la calabaza. Corta la calabaza por la mitad y luego quita las semillas. Corte la calabaza en trozos iguales de media luna de aproximadamente & frac14- & frac12 de grosor. Caliente el aceite en una sartén lo suficientemente grande como para mantener la calabaza en una sola capa. Dorar ligeramente la calabaza por ambos lados a fuego medio hasta que esté casi tierna. Agrega el almíbar, la pimienta, el tomillo y la mantequilla y reduce todo para terminar la cocción y reducir el almíbar a un glaseado.

Coles de Bruselas caramelizadas, tocino, castañas

2.5 libras de coles de Bruselas, recortadas y cortadas por la mitad a lo largo

2.5 onzas de tocino cortado en lardons de & frac14 de pulgada de lado y & frac34 de pulgada de largo

2 tazas de castañas asadas y peladas o un frasco de castañas asadas

sal y pimienta negra recién molida

Precaliente el horno a 375 F.

Caliente una sartén grande para saltear y asar o una sartén para asar pesada y agregue el aceite vegetal junto con los lardons de tocino. Cocine el tocino hasta que esté tierno y crujiente y luego escúrralo reservando la grasa del tocino. Regrese la grasa de tocino a la sartén y coloque las coles de Bruselas con el lado cortado hacia abajo en la sartén en una sola capa. Cocine en la parte superior de la estufa unos 5 minutos o hasta que el lado cortado de las coles de Bruselas comience a dorarse bien. Deslice los brotes en el horno y ase durante unos 8 minutos y luego sáquelos y revuélvalos. Regréselos al horno y ase unos 6 minutos más o hasta que estén tiernos pero reteniendo un poco de mordisco. Agregue las castañas y el tocino nuevamente a la sartén junto con la mantequilla, mezcle y caliente todo. Condimente con la sal y la pimienta negra.

Raíz de apio y puré de manzana

2-2.5 libras de raíz de apio, pelada y cortada en cubos pequeños

3 manzanas (fuji, gala, granny smith), peladas, sin corazón y cortadas en dados pequeños

En una olla mediana, derrita la mantequilla y agregue la raíz de apio y las manzanas. Sazone con una pizca de sal y cocine a fuego lento a medio, tapado, hasta que la raíz de apio esté muy tierna (aproximadamente de 45 minutos a una hora). Calentar la nata en una olla pequeña.

Escurre el exceso de líquido de la raíz de apio y las manzanas y resérvalo. Tritura la raíz de apio y las manzanas en un robot de cocina o licuadora añadiendo la nata y el líquido de cocción reservado si es necesario para conseguir un puré suave y bastante espeso, añade la sal restante y un poco de pimienta blanca molida al gusto.

Pijamas de gato

1 pizca Bittercube Cherry Bark Vanilla bitters

Agregue todos los ingredientes en un vaso mezclador, agregue hielo, revuelva. Cuele en un vaso de cupé o sobre una piedra grande en un vaso bajo. Adorne con cáscara de naranja.


Entrevista con Andrew Zimmerman de Sepia - Chicago IL

Jessica Dukes: Comenzaste tu carrera como músico. ¿Qué te inspiró a dedicarte a la cocina profesionalmente?
Andrew Zimmerman: Cociné porque necesitaba ganar dinero. Mi primer trabajo en una cocina fue como lavaplatos. Me gustaba comer y me gustaba comer cosas interesantes. Cocinaba en casa, aunque eso no tenía nada que ver con la idea de cocinar en una cocina profesional. Comencé a cocinar tailandés en casa porque lo había comido y lo disfrutaba, y comencé a recibir el mensaje de que tenía un interés real en la cocina. Mi padre me llevó a restaurantes de sushi antes de que fueran omnipresentes, restaurantes indios, restaurantes tailandeses cuando era muy joven. Tuve mucha suerte de esa manera.

JD: ¿Quiénes son tus mentores?
ARIZONA: Renato Sommelia fue el primero y más importante. Para mí [trabajar con él] fue una prueba de fuego en cuanto a si quería o no hacer esto realmente profesionalmente. Lo más importante que aprendí fue a confiar en mis instintos para cocinar. Renato tenía una buena forma de conseguir lo que quería: me dijo que quería algo y que estaba seguro de que yo sabía cómo hacerlo, ¡y luego se iría a casa y vería fútbol! Como un pastel de trufa de chocolate. "Quiero que hagas un pastel de trufa de chocolate". No importaba que nunca antes hubiera hecho un pastel de trufa de chocolate, que no tenía idea de cómo hacer uno y que no existía Internet en su forma actual. Pero tenía que hacerlo. O la primera vez que asé un pescado entero: Branzino. Nunca había visto uno o cocinado uno antes, aunque eso suena tonto ahora, y recuerdo que abrí la puerta del horno y le pregunté a Renato, "¿Puedes revisar esto por mí?" Me miró y dijo: "Sabes perfectamente si está cocido o no". Y lo hice, solo tenía que tener la confianza para saber que lo hice. Su estilo me hizo cocinar mucho mejor mucho más rápidamente.

JD: ¿Tuvo otros mentores a lo largo de su carrera?
ARIZONA: Terry Alexander. Su ética de trabajo es excelente. Para alguien que está en su puesto, no hay ningún trabajo que sea demasiado pequeño. Lo he visto lavar platos y limpiar la alcantarilla. Creo que muchos chefs dirían que eso está por debajo de ellos, y él argumentaría que, por supuesto, tiene que hacer eso, y estoy de acuerdo ... Recibí una perspectiva mucho más generosa sobre la hospitalidad y la experiencia del comensal de Terry.

JD: ¿Crees que los chefs son demasiado inflexibles?
ARIZONA: Creo que los chefs a veces quedan atrapados en la idea de que son genios creativos, por lo que si un invitado quiere hacer un cambio en un artículo, quiere que se omita algo o quiere agregar algo o alterar algo, es como, "oh no , ¡debes estar loco!" Pero al final del día se lo están comiendo y son ellos los que pagan por ello. [Terry] me enseñó a asegurarme de que el huésped esté bien cuidado.

JD: También mencionaste a Christophe David como mentor.
ARIZONA: De él, comencé a aprender a dejar que mis cocineros cocinen para mí, a hacer su trabajo porque eso es lo que hace [Christophe]. Iba a su oficina y me decía: "Me gustaría un rodaballo con zanahorias ... y pomelo". "¿Qué? Ok, claro, chef, naturalmente ". Lo traía de vuelta y él hacía algunos comentarios, y luego lo volvía a traer y, finalmente, aparecería en el menú.

JD: ¿Qué te pareció este proceso?
ARIZONA: Creo que donde Renato estaba tratando de sacarlo de mí, Christophe solo esperaba que estuviera allí. Recuerdo que otro chef que trabajaba en [NoMi] en ese momento me dijo que cuando empezó, le mostraron dónde estaba el horno y eso fue todo. Tenía que averiguar qué estaba haciendo y, de nuevo, eso me ayudó mucho. También era un gran entorno corporativo, sabes que es el Hyatt, y en mi opinión, Christophe era un verdadero chef ejecutivo.

JD: ¿Qué quieres decir con eso?
ARIZONA: La gente me llama chef ejecutivo o me preguntan si soy el chef ejecutivo de Sepia y digo: "Puedes llamarme así si quieres, pero en realidad solo soy un chef". [Risas] Sabes que un chef ejecutivo es alguien que tiene una oficina y pasa mucho tiempo allí, que está sentado detrás de una pila de informes presupuestarios. Hacemos informes presupuestarios a Sepia pero nada de la escala de un hotel.

JD: ¿Cuál es su filosofía sobre la comida y la cena?
ARIZONA: Me hacen esta pregunta todo el tiempo y sé por qué, es importante. La comida debe ser buena. Es importante que, de principio a fin, haya hecho todo lo posible. Eso diferencia a muchos restaurantes en Chicago de otras ciudades. Compramos en los mismos mercados de agricultores, obtenemos nuestra carne de los mismos agricultores en el Mercado Verde, cocinamos la misma comida estadounidense contemporánea con influencia europea. Lo que hace que cada restaurante sea diferente es cómo lo traducimos personalmente. Paul Virant hace chucrut, y si yo hago chucrut tendrá un sabor diferente, aunque estemos usando los mismos ingredientes y tal vez los obtenemos en el mismo lugar.

JD: ¿Qué consejo le daría a los jóvenes chefs que recién comienzan?
ARIZONA: Bueno, eso depende de si están comenzando como cocineros o si son un segundo chef y están a punto de asumir más responsabilidades. Para el sous chef, uno de los mejores consejos que le daría, aparte de todo lo obvio, es obtener el mejor producto que pueda pagar, respetarlo, hacer su mejor presentación y hacer que la zanahoria sepa a zanahoria.

Además, creo que es muy importante reconocer que las personas que contrata para su cocina son los custodios de su cocina. Sea selectivo con las personas con las que elija trabajar y rodéese profesional y personalmente. Trátelos con respeto y oriéntelos, a todos para que estén personalmente interesados ​​en la comida que sale. Aprendí a lo largo de los años a tratar de mejorar en dejar que la gente haga su trabajo. Debe demostrar confianza, porque entonces hay más posibilidades de que lo hagan correctamente.

JD: ¿Tienes protegidos?
ARIZONA: No diría que tengo protegidos, tal vez en cinco o diez años. Pero he trabajado con gente realmente buena, gente a la que le irá bien, y espero haberles dado las herramientas. Recientemente Rob Leavitt abrió una carnicería. Realmente sería genial si vuelve. Hace cinco o seis años, lamentábamos la muerte del carnicero del barrio: los atrevidos tomadores de riesgos a los que les gusta el ángulo del carnicero lo están recuperando. Bien por ellos.


La sopa de pollo jamaicana figura entre las 10 mejores recetas de sopa fáciles preferidas por los chefs con estrellas Michelin

La revista Business Insider pidió a varios chefs con estrellas Michelin que nombraran sus recetas favoritas de sopa de invierno, y el chef Gerald Addison, del restaurante Bammy & # 8217s, recientemente inaugurado en Washington DC, dijo que le gusta preparar la sopa de pollo jamaicana & # 8220 realmente abundante y muy picante & # 8221 en el restaurante. invierno. Le dijo a Business Insider que cree que esta sopa es la mejor de todas las sopas de pollo que ha probado. Addison recomendó usar patas de pollo o alitas en la sopa, junto con caldo de pollo, calabaza y calabacín. La sopa de pollo jamaicana a menudo incluye ñame, aros de mazorcas de maíz y chayote & # 8211 & # 8220 toneladas de verduras & # 8221 & # 8211, agregó.

Los otros grandes chefs compartieron estas recetas fáciles de sopa favoritas.

Curtis Stone del restaurante Maude and Gwen en Los Ángeles prefiere una sopa de remolacha asada, que es más cremosa que un borscht tradicional. Asa la remolacha con cebolla y ajo, la hace puré con caldo de verduras o de setas y la termina con yogur y cebollino.

Andrew Zimmerman, the executive chef of Sepia in Chicago, also likes to make a Roasted Beet Soup. His version builds on a potato-leek soup concept, but rather than use potatoes, roasted beets are added. The soup gets “sweet and earthy” from the beets, he said, and the leeks give it some “backbone and structure.” He recommends serving the soup with toasted country bread with melted cheese.

Zimmerman also enjoys making a pumpkin and coconut soup with Thai red curry. The ingredients include a pumpkin, kabocha, or butternut squash, garlic, ginger, coconut milk, and Thai red curry past. This is a creamy and rich soup with just the right amount of spiciness. He also adds spicy cashews, crushed cashews or chili roasted peanuts.

Another Zimmerman favorite is White Bean Soup, which includes white beans, carrots, thyme, rosemary, and roasted chestnuts. He also adds pancetta and roasted chestnuts and serves it with toasted country bread rubbed with garlic and grated Parmigiano-Reggiano on top.

Executive chef Mazen Mustafa of Fellow in Los Angeles makes a squash soup with red kuri squash. This squash has a delicate flavor, he said, and the addition of toasted pumpkin seeds provide an excellent texture. The soup is made with a peeled, deseeded, and diced red kuri squash, garlic, ginger, and a Honeycrisp apple. Any winter squash can substitute for the red kuri if it is not available, with butternut squash a good choice. The soup also includes vegetable stock and red miso. It is served with a topping of toasted pumpkin seeds.

Kevin Meehan of Kali Restaurant in Los Angeles makes a Tahitian Squash Soup when temperatures drop in winter. It is made with sage, thyme, and rosemary, onions, and garlic. White wine is added, then the squash, cream and milk. Nutmeg is added to taste before serving.

For the simplest of winter soups, Val Cantu, head chef at Californios in San Francisco recommends chicken stock. He takes a whole chicken, cuts it up so it cooks completely, and covers it with filtered water. After skimming off the “impurities,” he just adds salt so he can use the stock in other recipes. He often uses the stock in place of water to cook rice, and he also enjoys drinking the stock on its own. “I love it, it feels like a warm sweater,” he told Business Insider.

Daniel Boulud of Le Cirque has been making his favorite curried cauliflower and apple soup since 1989. This soup is made of chicken stock, onions, Madras curry powder, saffron, sliced apples, cauliflower, and cream. It is topped with minced chives and raw apple slices when served.

Jean-Philippe Blondet, executive chef of Alain Ducasse at The Dorchester in London,believes that his personal favorite, Chestnut Velouté, is the “king of soups.” It is a delicate, creamy and warming soup that is made by cooking chestnuts in olive oil and butter, adding garlic and dry fennel, and covering the chestnuts with brandy after they are finished roasting in the oven. A sauce made with roux and a light stock is added, and he recommends using one leg of a guinea fowl as well. It is served with roasted chestnuts, French parsley, and crème fraîche.

Beverly Kim of Parachute in Chicago, enjoys making the spicy Korean beef soup called Yukgaejang. This comforting soup is made with shredded beef brisket and lots of vegetables, including big pieces of scallion. She finishes the soup with an egg and described it to Business Insider as “kind of spicy, super heart-warming, and very soul-satisfying.”


The First Day I Got My Michelin Stars: Sepia’s Andrew Zimmerman

The executive chef dishes what it was like when he got the call.

Like any blossoming musician who wants to make it big in the Big Apple, Andrew Zimmerman got his start behind the line by working in restaurants to pay the bills. But when his love of cooking began to overshadow his musical love affair, he took a leap of faith and enrolled in culinary school. In 2000, Zimmerman graduated first in his class at Manhattan’s French Culinary Institute (now the International Culinary Center).

Three years later, Zimmerman moved to Chicago where he expanded his repertoire, cooking at noteworthy restaurants like MOD, Del Toro and NoMI at the Park Hyatt. In 2008, Zimmerman was introduced to Sepia owner Emmanuel Nony and one year later was offered the role of executive chef.

Sepia earned its first Michelin star in 2011 and has retained one ever since. Earlier this year, the duo expanded their culinary vision with the opening of Proxi, where Zimmerman showcases new techniques and flavor profiles of global street food.

Here, Zimmerman dishes what it was like when he got the call.

What was your first encounter with the MICHELIN Guide?
My first encounter with the MICHELIN Guide was about 20 years ago when a chef I was working for handed me "Simply French," a book by Patricia Wells and Joël Robuchon. I started reading about him and what it was to have a star in the Guide.

How much influence/inspiration does the MICHELIN Guide have on your career?

It sets a level of excellence and execution for restaurants to strive for, and provides me with a resource to learn about who is the best in the world and what they are thinking and cooking.

You received your first star in the inaugural Chicago MICHELIN Guide in 2011—how did did you celebrate?
I received the call as I was on the way to the dentist . . . not the way most people celebrate their first star, I imagine. Later on we had some Champagne at the restaurant. But I think that what really happened was that we all took a collective deep breath and realized that we had to get right back to work to meet—and hopefully exceed—the new expectations that our guests would have because we had been awarded a star.

Did you change the direction of your restaurant when you received a star?
When we were awarded our first star we took it as a challenge and an opportunity to raise the bar at the restaurant in some small ways. We added a few amenities and a nightly tasting menu and we reassessed the sequence of service and the service standards. That said, we haven’t pursued an additional star. We feel that the changes we would have to make to achieve another star would change the fundamental character of the restaurant in a way that might alienate our core following. We are happy to work at being a really great one star restaurant.

What advice do you have for young chefs aiming for Michelin stars?

My advice to young chefs aiming for Michelin stars is . . . no lo hagas. Don't make it the real focus of your cooking. If you go to work every day and cook the best, most honest food you can—made with care and respect—then you will be able to look at yourself in the mirror. If you only cook to receive accolades like Michelin stars, you will miss the most important part of your job: making delicious food for your guests. If you work very hard at making things that are delicious everything else will fall into place.


Michelin Star Recipe Series: Sepia’s Roasted white asparagus, morel mushrooms, soft boiled egg

With the Corona virus keeping everyone home and turning us all into chefs, it is now time to take our culinary skills to a Michelin star level.

We present to you, recipes from some of Chicago’s finest Michelin starred restaurants including the world’s first ever Michelin starred brewpub, Band of Bohemia, best known for their ever-changing menu of craft beers to pair with their seasonal menu. Two-Michelin starred Acadia, celebrated for their mouth-watering burgers and fine-dining tasting menus. Sepia, famous for executive chef, Andrew Zimmerman’s inventive American cuisine. Unrivalled Italian dining, Spiaggia, renowned for their exquisite handmade pastas and the split-level restaurant, Smyth + the Loyalist, offering fine-dining menus upstairs in Smyth and comforting bar food downstairs at The Loyalist.

Sepia – Roasted white asparagus, morel mushrooms, soft boiled egg

100ml extra virgin olive oil

16 pc large white asparagus, peeled about 10cm long

A bit of fresh lemon juice

130 g cleaned morel mushrooms, cut in half

200 ml dark chicken stock

A bit of chopped fresh parsley

4 peeled soft boiled eggs

Heat about 30-40 ml olive oil in a sauce pan and when quite hot add the mushrooms. Saute for a few minutes to soften and then add the shallots and thyme. Cook a further few minutes and season with salt and pepper to taste. Add the white wine and reduce the wine until nearly dry. Add the stock and simmer to reduce by about half. Add the parsley and stir in the butter.

In another saute pan, heat the remaining oil and when hot pan roast the white asparagus turning them to get a nice even light brown. Season with salt and pepper and perhaps a touch of lemon juice. Rewarm the soft cooked eggs for 30 seconds in hot water, divide the morels on four plates, top the mushrooms with the asparagus and then an egg. Some good bread would be welcome.


Rabbit hopping onto U.S. menus

On menus across the country, rabbit dishes are multiplying like — do I have to say it?

All manner of restaurants are embracing the bunny. Food & Wine restaurant editor Kate N. Krader heralded rabbit as "the great new sustainable meat" for 2013.

There are several reasons for this growing popularity. Rabbit meat is mild in flavor and lower in fat and cholesterol than beef, lamb, pork or chicken. It's a versatile protein, chefs like to work with it, and customer squeamishness (that is, the oh-my-God-you-killed-Thumper factor) has steadily declined over the years.

"There was a time when customers were afraid," says Matthew Accarrino, executive chef of SPQR restaurant in San Francisco, "but now it's become the other white meat. From a quality standpoint, everything I buy, I buy whole. A whole rabbit is just a few pounds it's not like buying a 200-pound pig to get a whole animal. That makes it very manageable for a chef and a home cook."


Ver el vídeo: Chefs Choose Staub - Andrew Zimmerman of Sepia (Agosto 2022).